Овощи издавна широко применялись для приготовления разнообразных блюд. Свежие, соленые и маринованные огурцы, редька, капуста, брюква, репа, лук и чеснок имели почти повсеместное распространение. Позднее появились салат, тыква, кабачки. Помидоры получили распространение в конце прошлого века. Питательная ценность овощей обусловлена значительным содержанием углеводов. Белков в большинстве овощей немного: в капусте разных видов — в среднем 3,3%, в моркови, свекле — около 1,3 %. Большую ценность представляет минеральный состав овощей. Они содержат соединение калия, натрия, фосфора, кальция, железа, магния, многих микроэлементов (меди, марганца, кобальта, цинка) и др. Вкусовые и ароматические вещества овощей возбуждают аппетит и способствуют пищеварению. Овощи являются важным источником витаминов и многих других биологически активных веществ. Не следует долго держать очищенные овощи в воде, так как при этом разрушаются витамины, снижается содержание минеральных солей, Сахаров, органических кислот. Очищают и нарезают овощи непосредственно перед тепловой обработкой. Нельзя хранить вареные овощи длительное время. Необходимо следить за тем, чтобы во время варки посуда была закрыта крышкой, и не допускать бурного кипения. Квашеную капусту не рекомендуется хранить без рассола.

Картофель по-праву занимает почетное место на нашем столе. Главное богатство картофеля— крахмал (13—17%). Содержатся в клубнях также белки, минеральные соли, витамины. Ценным пищевым продуктом являются грибы. Необходимо помнить, что сырые грибы — продукт скоропортящийся.

Собранные в лесу или купленные на рынке грибы должны быть тщательно осмотрены и отсортированы в тот же день. В крайнем случае, разобранные грибы можно оставить до следующего дня в прохладном, проветриваемом месте. После осмотра и сортировки грибы необходимо очистить от листьев, хвои и земли, удалить загрязненную нижнюю часть ножки и поврежденные места, тщательно промыть холодной водой (кроме предназначенных для сушки и маслят). Чтобы шампиньоны и подосиновики не темнели, их следует промывать в воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты. После очистки грибы подвергаются тепловой обработке в несоленой воде. Белые грибы и шампиньоны следует 2—3 раза обдать кипятком, все другие трубчатые и пластинчатые грибы— отварить в течение 5—6 минут. Для удаления специфического горьковатого привкуса рыжики отваривают 2—3 минуты. Лучшими гарнирами для вторых грибных блюд являются отварной картофель, картофельное пюре с грибным соусом, картофельные кленки, каши, салаты из сырых овощей (помидоров, огурцов, заправленной капусты, зеленого салата, перца), соус-хрен и др. Жареными и тушеными грибами хорошо гарнировать блюда из птицы, молодого мяса, молодого отварного картофеля