Во время варки бульона появляются пена и жир, они портят бульон, придают ему привкус сала и мутный оттенок. Поэтому нужно пену и жир снимать в процессе варки.

Нельзя класть лавровый лист в куриный бульон, при этом теряется аромат бульона.

Если бульон оказался пересоленным, опустите в него полстакана риса или пшена в марлевом мешочке и еще раз прокипятите.

Хороший вкус придает супам зелень сельдерея, петрушки. Их, нужно варить вместе с кореньями для супа.

Молоко надо кипятить в кастрюле с толстым дном, чтобы оно не пригорело. Молоко не пригорит, если кастрюлю предварительно ополоснуть холодной водой. Если молоко пригорело, не мешайте его, а перелейте в другую посуду. Вкус пригорелого молока можно исправить, добавив в него немного соли, а кастрюлю с молоком поставить в холодную воду.

Суп рисовый будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3—5 мин. положить в кипящую воду, а затем откинуть на сито. Когда вода стечет, переложить рис в бульон и варить до готовности.

Нельзя добавлять в суп воду и соль по частям. От этого суп делается невкусным.

Готовые блюда необходимо сразу же подавать на стол, так как в свежеприготовленных блюдах сохраняется вкус и аромат.

Нельзя замачивать в горячей воде горох, фасоль и другие бобовые, потому что входящий в их состав белок свертывается, и они делаются твердыми.

Бульон должен кипеть на слабом огне. От сильного кипения он делается мутным.

При подогревании супа нельзя допускать сильного кипения, так как он густеет, а продукты развариваются. Портится вид и вкус супа.

Чтобы лучше был вкус бульона, овощи (морковь, лук репчатый) надо слегка подпечь и спускать в кипящий бульон.

Макаронные изделия (особенно вермишель) при длительной варке или хранении супа сильно разбухают. Поэтому такие супы надо готовить только на один раз, без остатка.

Чтобы получить прозрачный бульон с пельменями, следует опустить их на несколько секунд в кипящую воду, а затем переложить в кипящий бульон и сварить при слабом кипении.

Поджаренные морковь, лук, свежие помидоры, нарезанные дольками, положить в щи из свежей капусты за 10—15 мин. до готовности. Если

Используют томат-пюре, то его прожаривают и кладут в щи за 5—7 мин. до готовности.

При варке картофельного супа с макаронами сначала кладут макароны и варят 10 мин., затем кладут картофель.

Пшено промывают сначала теплой водой, затем горячей. Закладывают в суп вместе с овощами.

Когда готовят молочный суп с манной или ячневой крупой, ее нужно просеять через сито.

Зелень и овощи сохраняют свой цвет, если в воду, в которой они варятся, положить щепотку питьевой соды (1/2 чайн. ложки на 1 кг овощей).