Чтобы улучшить вкус блюд из мяса диких животных (медведя, лося, зайца), его необходимо перед тепловой обработкой замариновать. В зависимости от величины кусков мясо маринуют от 4 час. до суток.

Для получения маринада в 1,5—2%-ный уксус положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком и овощи, нарезанные соломкой. Кипятить 10—15 мин. на слабом огне и охладить. На 1л уксуса: сахар 1 ст. ложка, соль 1 ст. ложка, лавровый лист, перец горошком, лук репчатый 1 шт., морковь 1 шт., петрушка 1 шт., сельдерей 1 шт.

Чтобы мясу придать сочность и обогатить жиром, после маринования его надо начинить шпигом, нарезанным брусочками длиной 5—6 см, толщиной 0,5 см.