Огурцы малосольные

Суббота, 12 июля 2008 г.
Рубрика: Соление и квашение

Огурцы среднего размера помыть, обрезать кончики и уложить рядами в эмалированное ведро, кастрюлю или банку, переложив укропом, листьями смородины и хрена, чесноком.

Огурцы залить горячим рассолом. Через 2—3 дня огурцы готовы к употреблению.

На банку емкостью 3 л: огурцы — 2 кг (20—21 шт.), вода— 1 л, соль— 1,5 ст. ложки, укроп — 4—5 зонтиков, чеснок — 5 зубков, перец горький стручковый — 2 г, зелень (нарезанная) — 2 ст. ложки.

Огурцы соленые

Суббота, 12 июля 2008 г.
Рубрика: Соление и квашение

Для засолки отобрать огурцы небольших размеров, неперезрелые, с плотной мякотью, имеющие темно-зеленую окраску и бугорчатую поверхность. Рассортировать их по размерам, помыть, замочить на несколько часов в холодной воде. Затем уложить огурцы в подготовленную тару, перекладывая зеленью и специями, помытыми и нарезанными на кусочки пряностями: укропом, сельдереем, корнем и листьями хрена, чеснока, стручковым перцем, листьями вишни, смородины, эстрагона. Поверхность накрыть тканью, положить деревянный кружок с небольшим гнетом, влить рассол. Хранить соленые огурцы при температуре 0—4°С. В процессе хранения с поверхности огурцов необходимо удалять плесень, стирать ткань, мыть кружок и гнет. Если на поверхность рассола и огурцов насыпать немного сухого порошка горчицы, плесень развиваться не будет.

Для засолки огурцов в стеклянных байках с последующим консервированием дно посуды и верхний слой огурцов необходимо покрыть пряностями, залить горячим рассолом и дать постоять 2—3 дня. Затем рассол слить в эмалированную посуду и прокипятить 5 минут; огурцы промыть горячей водой и залить горячим рассолом. Накрыть банки крышками и поставить стерилизовать: банки емкостью 0,5 л — 7—8 минут, 1 л — 8—9 минут, 3 л— 10—12 минут. После стерилизации банки необходимо укупорить.

Можно засолить огурцы без стерилизации: выдержать огурцы 2—3 дня, рассол слить и прокипятить 5 минут. Огурцы плотно уложить в обданные кипятком банки, на дно которых предварительно положить специи (те, с которыми были засолены огурцы) и залить профильтрованным горячим рассолом. Огурцы заливать трижды, направляя струю горячего рассола по центру банки, чтобы она не лопнула. Первые два раза выдержать огурцы в горячем рассоле по 5 минут, накрывая банки крышками. При последней, третьей заливке, банки накрыть горячими жестяными крышками и укупорить.

На банку емкостью 3 л: огурцы — 2 кг (20 шт.), вода— 1,3 л, соль — 2 ст. ложки, чеснок — 5 зубков, перец черный горошком— 5—6 шт., укроп — 3—4 зонтика, листья хрена — 1 шт., листья вишни, смородины — 4—5 шт.

Свекла квашеная

Суббота, 12 июля 2008 г.
Рубрика: Соление и квашение

Отобрать доброкачественные зрелые с интенсивно окрашенной мякотью корнеплоды средних и мелких размеров, крупные разрезать на части. Квасить свеклу можно в бочках, в стеклянной или эмалированной посуде. Корнеплоды помыть, очистить, уложить в подготовленную тару и залить рассолом. Рассол должен покрывать свеклу слоем 10—15 см. Поверх положить деревянный кружок и гнет. Несколько дней выдержать при комнатной температуре, периодически удаляя с поверхности пену. Через 8—10 дней брожение закончится и свеклу необходимо перенести в прохладное (0—5 °С) помещение.

Свекла—10—15 шт., соль—1 ст. ложка, вода — 1 л.

Капуста «Провансаль»

Суббота, 12 июля 2008 г.
Рубрика: Соление и квашение

Квашеную капусту смешать с ягодами и фруктами, залить приправой, перемешать и плотно уложить в подготовленные банки. Для приготовления приправы — порошок горчицы смещать с сахаром и развести растительным маслом, смешанным с маринадом от плодов. Затем в банки влить процеженный через марлю рассол. Капуста «Провансаль» при температуре выше 5°С начинает быстро портиться, поэтому хранить ее необходимо в прохладном месте 2—3 суток (на льду — до 10 суток).

Капуста — 3 кг, брусника или клюква— 1 стакан, фрукты маринованные (сливы, вишни) или яблоки моченые — 250 г, маринад — 1 стакан, масло растительное — 300 г, сахар — 2 стакана, горчица в порошке — 1 ч. ложка.

Капуста, квашенная кочанами

Суббота, 12 июля 2008 г.
Рубрика: Соление и квашение

Плотные кочаны зачистить от зеленых и загрязненных листьев, большие разрезать пополам или на четыре части. Капусту уложить в промытую и хорошо обданную кипятком бочку, переслаивая шинкованной или рубленой капустой слоем 15—20 см, одновременно добавляя соль. Так же можно заквасить головки капусты отдельно: уложить их плотными рядами в бочку, покрыть вымытыми листьями капусты, сверху положить деревянный кружок с небольшим гнетом и залить рассолом.

Капуста белокочанная — 6 кг, соль — 4— 5 ст. ложек, вода — 5 л.

Капуста краснокочанная квашеная

Суббота, 12 июля 2008 г.
Рубрика: Соление и квашение

Плотные кочаны очистить от верхних листьев, капусту разрезать и нашинковать тонкой соломкой. Добавить соль и слегка перетереть, сложить слоями в подготовленную посуду, трамбуя каждый очередной слой. Между слоями разложить кусочки яблок, горошины черного перца, недозрелые ягоды винограда. На дно посуды и поверх капусты положить вымытые виноградные листья, покрыть чистой тканью и положить гнет. Сок должен покрывать капусту. Если сока недостаточно и капуста сухая, можно добавить немного подсоленной воды. Один-два дня держать в темноте, затем вынести в прохладное место. Через 6 недель капуста готова.

Капуста краснокочанная — 600 г, соль — 1 ч. ложка, специи.

Капуста белокочанная квашеная

Суббота, 12 июля 2008 г.
Рубрика: Соление и квашение

Кочаны капусты очистить от загрязненных и поврежденных листьев, обмыть, обтереть чистой тканью, разрезать пополам и нашинковать. Добавить соль, натертую на крупной терке морковь, лавровый лист, душистый перец. На дно посуды положить капустные листья, сложить подготовленную капусту, утрамбовывая, пока не выступит сок. Лучше класть капусту слоями. Накрыть капусту чистой тканью, положить деревянный кружок (можно крышку или плоскую тарелку) и небольшой гнет. Поверхность капусты должна быть покрыта соком, в комнате ее можно держать 1—2 дня, а затем следует вынести в прохладное место. Самая лучшая температура для брожения—16— 18 °С, через 2—3 недели этот процесс заканчивается. Если на поверхности образовалась плесень, ее необходимо снять, а груз, ткань, крышку периодически промывать горячей подсоленной водой. Капусту можно квасить со свежими яблоками, клюквой, сладким перцем, тмином. Хранить капусту необходимо при температуре 0—2°С и обязательно под грузом.

Капуста свежая белокочанная — 1 кг, соль—1 ч. ложка, морковь—1 шт., лавровый лист—1—2 шт., перец душистый — 3—4 горошины.

Соление и квашение

Суббота, 12 июля 2008 г.
Рубрика: Соление и квашение

Эти способы сохранения продуктов основаны на превращении сахара, который содержится в продуктах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота не дает возможности развиваться микроорганизмам, вызывающим порчу овощей и фруктов. Для жизнедеятельности молочнокислых бактерий необходимо создать благоприятные условия. Основное условие — это достаточное содержание сахара в заквашиваемых овощах. Чем меньше сахара в овощах, тем меньше будет получено при заквашивании молочной кислоты, а значит, тем менее стойкими будут заквашенные овощи при хранении. Поэтому и рекомендуется, например, заквашивать капусту поздних сортов, когда она вполне зрелая, а огурцы — в нормальной стадии зрелости, когда в них содержится сахара больше, чем в старых, пожелтевших.

Важным условием для жизнедеятельности молочнокислых бактерий во время квашения является и создание наиболее благоприятной температуры. Процесс квашения хорошо протекает при температуре от 15 до 22 °С. Если температура ниже 15 °С, молочнокислые бактерии развиваются медленно, при температуре выше 22—25 °С будут развиваться и другие вредные для квашения микробы, продукты получат неприятный, прогорклый вкус. Непременным условием является и тщательная промывка тары, используемой для квашения. При квашении добавляют соль, которая придает продукту не только вкусовые качества, и обладает некоторым консервирующим действием, тормозит развитие микробов. Чтобы придать соленьям приятный вкус и аромат, используют различные пряности: укроп, петрушку, сельдерей, корень и листья хрена, чеснок, стручковый перец, лавровый лист и др. С целью сохранения плотной консистенции слои овощей перекладывают дубовыми, вишневыми, смородиновыми листьями. Для засолки используют различную посуду: эмалированные кастрюли, стеклянные и фаянсовые банки, ведра, дубовые бочки.

Заготовки

Суббота, 12 июля 2008 г.
Рубрика: Домашние заготовки

Овощи и фрукты необходимы человеку в течение круглого года и должны входить в ежедневный рацион питания. В них содержатся витамины, белки, углеводы, кислоты, ферменты, вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют более полному усвоению пищи, сохранению здоровья и работоспособности. Однако большинство плодов и овощей не может сохраняться свежими продолжительное время. Заготовить их впрок можно разными способами, солением, квашением, маринованием, консервированием, сушкой и т. д. Очень важно сохранить первоначальные качества плодов и овощей, создать такие условия, при которых не могут развиваться микроорганизмы, вызывающие их порчу.

Тщательно соблюдая все указания о порядке подготовки и обработки сырья, о необходимых сроках и температурах приготовления и хранения, можно получить качественные домашние заготовки.

Хлебный суп

Суббота, 12 июля 2008 г.
Рубрика: Латышская кухня

Поджаренные ржаные сухари залить кипятком; когда они набухнут, протереть через сито вместе с настоем. Добавить изюм, сахар, корицу, яблоки, нарезанные ломтиками, протертую клюкву и кипятить 5—10 минут. Суп охладить и подать со взбитыми сливками.

Хлеб ржаной — 1/2 шт., изюм или сухофрукты —- 1 стакан, сахар — 1 стакан, корица — 1/2 ч. ложки, сливки —- 2 ст. ложки, клюква — 2 ст. ложки, яблоки — 2 шт.

Яйца фаршированные

Суббота, 12 июля 2008 г.
Рубрика: Латышская кухня
Метки:

Сваренные вкрутую и очищенные яйца разрезать вдоль на дне части и из каждой половины вынуть желток. Мелко нарезанный лук спассеровать. добавить в него часть сметаны, горчицу, соль и смешать с желтком. Этой массой наполнить яичные белки, украсить кольцами лука, листьями зелени и полить сметаной.

Яйца — 8 шт., лук репчатый — 2 головки, масло сливочное — 2 ст. ложки, сметана — 4 ст. ложки, горчица — 1 ч. ложка, зелень, соль.

Салат рассоле

Суббота, 12 июля 2008 г.
Рубрика: Латышская кухня
Метки:

Картофель, огурцы, яблоки (без кожицы и семян), вареную свинину, сельдь и яйца нарезать ломтиками. Все это заправить сметанным соусом с добавлением уксуса, горчицы и хрена. Салат при подаче украсить ломтиками огурцов, яблок, помидоров и яиц, листьями зеленого салата и зеленой петрушки.

Сельдь соленая — 1 шт., свинина или говядина— 260 г, картофель — 2 шт., огурцы соленые — 2 шт., яблоки свежие — 1 шт.; для соуса: сметана — 3 ст. ложки, хрен—• 1 ст. ложка, уксус 3%-ный—1 ст. ложка, яйца — 1 шт., горчица — 1/2- ч. ложки, зелень, соль.

Латышская национальная кухня

Суббота, 12 июля 2008 г.
Рубрика: Латышская кухня

Основу латышской национальной кухни составляют мука, крупа, горох, бобы, картофель, овощи, а также молоко и молочные продукты Из мясных продуктов — свинина, реже говядина, телятина, птица.

Латышская национальная кухня отличается обилием рыбных блюд, особенно блюд из сельди, кильки, салаки. Из первых блюд следует назвать кислый молочный суп, хлебный суп, а также путру — густая похлебка, сваренная из круп п заправленная молоком или мясом и салом. Излюбленными блюдами считаются густая каша из гороха, бобов и перловой крупы, жареная конопляная масса — коми, пироги со шпиком, кровяная колбаса, янов сыр из творога, буберт — манная каша со взбитыми сливками и многие другие. Из напитков наиболее популярны черный кофе, пиво.

Коврижка из ячменной муки

Суббота, 12 июля 2008 г.
Рубрика: Эстонская кухня
Метки:

В кислое молоко положить соль, сахар, тмин, масло сливочное, питьевую соду или дрожжи. Все эти продукты тщательно смешать, затем засыпать ячменную муку и замесить тесто. Если тесто приготовляется на дрожжах, то его поставить в теплое помещение на два часа. Тесто разделать в виде разных фигурок, положить на листы, смазать сверху молоком и выпечь.

Молоко кислое — 2 стакана, сахар — 1 ч. ложка, масло сливочное — 2 ст. ложки, сода питьевая или дрожжи — 1 ч. ложка, мука ячменная — 3 стакана, тмин, соль.

Гороховая толченка

Суббота, 12 июля 2008 г.
Рубрика: Эстонская кухня
Метки:

Замоченный горох варить до полуготовности, затем положить жир и картофель и варить до готовности, добавить молоко, соль и довести до кипения.

Горох—1 стакан, маргарин столовый — 2 ст. ложки, картофель — 4 шт., молоко — 1 стакан, соль.

Капсад мульги

Суббота, 12 июля 2008 г.
Рубрика: Эстонская кухня
Метки:

Свинину, нарезанную порционными кусками, посолить, положить в кастрюлю слоями с квашеной капустой, заправленной репчатым луком и сахаром, пересыпать ячменной крупой, положить специи, залить водой и варить до готовности. Подать с отварным картофелем.

Свинина — 500 г, шпик — 4 кусочка, капуста квашеная — 2 стакана, крупа ячменная— 4 ст. ложки, лук репчатый — 2 головки, картофель — 6 шт., сахар—1 ч. ложка, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Свиные ножки с горохом

Суббота, 12 июля 2008 г.
Рубрика: Эстонская кухня

Ножки, сваренные в воде, подать с отварным горохом, политым жиром.

Ножки свиные — 4 шт., горох — 1 стакан, сало свиное — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Суп из свежего и кислого молока

Суббота, 12 июля 2008 г.
Рубрика: Эстонская кухня
Метки: |

Сырые яйца взбить с кислым молоком, добавить сахар, соль и, слегка помешивая, влить смесь в кипящее свежее молоко. Подать в теплом виде.

Молоко свежее — 4 стакана, молоко кислое— 1,5 стакана, яйца — 2 шт., сахар — 1 ч. ложка.

Молочный суп с горохом и перловой крупой

Суббота, 12 июля 2008 г.
Рубрика: Эстонская кухня
Метки:

Замоченный горох и перловую крупу варить в воде, не добавляя соли, до готовности, влить молоко, вскипятить, положить соль и масло. По внешнему виду суп будет напоминать жидкую кашу.

Горох лущеный — 1 стакан, крупа перловая — 1/2 стакана, масло сливочное — 2 ст. ложки, молоко — 4 стакана, соль.

Молочный суп с ячменной крупой и картофелем

Суббота, 12 июля 2008 г.
Рубрика: Эстонская кухня
Метки:

Перебранную крупу положить в кипящую воду и варить до мягкости, добавить картофель и варить все до готовности. Затем влить молоко и довести до кипения. Подать со сливочным маслом.

Крупа ячменная — 1/2 стакана, картофель — 4 шт., молоко — 4 стакана, масло сливочное — 1 ст. ложка, соль.

Разделы




Реклама
Счетчик