Соление и квашение

Подписаться на эту рубрику по RSS

Укроп для приправ

Рубрика: Соление и квашение
Дата: 12/07/2008 19:43:06

Свежий укроп отсортировать, удалить деформированные и грубые листья, тщательно помыть, дать стечь воде, просушить. Отсортированный укроп порезать, пересыпать чистой сухой столовой солью (ст. ложка соли на 100 г укропа), перемешать, уложить в чистые сухие банки, укупорить и хранить в темном сухом и прохладном месте. Аналогично можно заготовить листья петрушки и сельдерея.

Заправка суповая

Рубрика: Соление и квашение
Метки:
Дата: 12/07/2008 19:42:37

Овощи и зелень помыть, обсушить, мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Сложить все в посуду, добавить соль и хорошо перемешать. Затем разложить в стеклянные банки, завязать пергаментом или полиэтиленовой пленкой. Заправку можно использовать зимой для супов и борщей. Заправку можно приготовить и без пастернака.

Морковь — 1 кг, помидоры — 1 кг, корень пастернака — 300 г, корень сельдерея — 300 г, сладкий перец — 300 г, укроп — 300 г, петрушка — 300 г, соль — 1 кг.

Арбузы соленые

Рубрика: Соление и квашение
Дата: 12/07/2008 19:42:22

Для засолки лучше использовать поздние сорта. Арбузы отсортировать, тщательно помыть, дать стечь воде, наколоть в нескольких местах на глубину 2 см, после чего плотно уложить в бочки. Бочку закупорить, через шпунтовое Отверстие влить рассол из расчета 50—60 г соли на 1 л воды, выдержать при комнатной температуре 1—2 дня, затем поставить в холодное место. По желанию можно добавить 2—3 гвоздички, 1 г корицы на 1 кг арбузов. Чтобы соленые арбузы не деформировались, их иногда в бочках пересыпают чистым (хорошо вымытым) речным песком. Арбузы уложить в бочках рядами, каждый ряд и отдельные плоды в ряду пересыпать песком, затем залить рассолом из расчета 60—70 г соли на 1 л воды. Выдержав 2—3 дня для брожения при комнатной температуре, вынести на холод.

Брусника моченая

Рубрика: Соление и квашение
Дата: 12/07/2008 19:42:06

Бруснику использовать полностью спелой. Ягоды отсортировать, помыть в холодной воде, засыпать в подготовленную тару, накрыть тканью, положить надгнетный щит, груз и залить рассолом. Рассол можно приготовить и без соли, увеличив при этом сахар в два раза.

Брусника—10 кг; для рассола: сахар — 100 г, соль— 100 г, вода — 5 л.

Виноград моченый

Рубрика: Соление и квашение
Дата: 12/07/2008 19:41:51

Виноград отсортировать, осторожно помыть в холодной воде. Подготовленный виноград плотно уложить в тару, накрыть тканью, положить круг, груз и залить рассолом. Через 20—25 дней виноград готов к употреблению.

Виноград—10 кг; для рассола: сахар — 150 г, соль — 50 г, горчица в порошке — 50 г, вода — 5 л.

Сливы моченые

Рубрика: Соление и квашение
Дата: 12/07/2008 19:41:35

Отобрать сливы спелые, но еще твердые, без механических повреждений. Помыть и уложить в тару. Наиболее удобная посуда — дубовые бочки емкостью 20—30 литров. Можно использовать эмалированные ведра и стеклянные бутыли. Дно бочки выстелить соломой, насыпать сливы и сверху накрыть соломой, тканью, положить деревянный кружок, небольшой груз и залить рассолом. Через 20—30 дней сливы готовы к употреблению. Заквашенные сливы должны быть немного светлее свежих слив, правильной формы, без трещин, кисло-сладкие; рассол прозрачный, розового цвета, кисло-сладкий. Рассол можно использовать как напиток. Хранить при температуре 5 °С в течение 4—5 месяцев.

Сливы—10 кг; для рассола: сахар—150 г или мед — 400 г, соль — 75 г, вода — 5 л.

Груши квашеные

Рубрика: Соление и квашение
Дата: 12/07/2008 19:41:18

Для квашения отобрать груши с плотной мякотью и кисло-сладкие на вкус. Подготовить груши и уложить их в бочку, так же как и яблоки.

Груши— 10 кг, солома пшеничная или ржаная— 500 г; для рассола: сахарный песок — 30 г, соль—100 г, мука ржаная — 200 г, вода — 5 л.

Яблоки моченые

Рубрика: Соление и квашение
Дата: 12/07/2008 19:41:02

Яблоки должны быть зрелыми, здоровыми, без трещии и червоточин, лучше осенних или осенне-зимних сортов. Отсортированные яблоки помыть и уложить плотными слоями в дубовую кадку или бочку, выстлав дно промытой и обданной кипятком соломой, листьями вишни и смородины. Стенки бочки также выложить соломой. Когда бочка наполнится яблоками, сверху также положить немного соломы, холст, надгнетный щит и гнет. Влить рассол так, чтобы яблоки были полностью покрыты. Выдержать в течение недели при комнатной температуре. Хранить при температуре от 0 до 5 °С. При приготовлении рассола следует учесть, что, используя солод, его следует предварительно развести водой и закипятить. Муку также развести водой (в соотношении 1 : 2) и заварить.

Яблоки—11 кг, солома; для рассола: соль — 200 г, солод — 50 г или мука ржаная— 100 г, горчица—15—20 г, сахар — 40 г или мед — 220 г, вода — 10 л, листья смородины, вишни.

Перец соленый

Рубрика: Соление и квашение
Дата: 12/07/2008 19:40:45

Отобрать здоровый, плотный, одинаковой окраски не горький на вкус и без повреждений перец. Помыть, дать стечь воде, очистить от плодоножек и семян. Каждый стручок пересыпать солью (1,5 ст. ложки на 1 кг подготовленного перца). Уложить один перец в другой, поместить в эмалированную кастрюлю, положить тарелку, на нее груз и выдержать так 12—15 часов (при этом будет выделяться сок). Перец вместе с выделенным соком переложить в подготовленный баллон, долить рассол из расчета 50 г соли на 1 л воды. Наполнить баллон на 10 см ниже верха горлышка, положить чистую ткань, деревянный кружок и груз. Хранить в холодном месте. Перед употреблением перец помыть, отмочить в холодной воде в течение 10 ч, а затем наполнить фаршем.

Отсортированные баклажаны темно-фиолетового цвета помыть, удалить плодоножку, сделать ножом в каждом сквозной прокол и варить в подсоленной воде 30—40 минут. Затем баклажаны вынуть, выложить на наклонно установленную доску, охладить, положить груз, чтобы стекла вода.

Приготовить фарш: морковь, белые коренья (петрушка, пастернак) очистить, помыть и нарезать соломкой. Очистить репчатый лук, помыть, нарезать соломкой и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Нарезанные морковь и белые коренья протушить с растительным маслом до пол1/2отовности, смешать с обжаренным луком, измельченной зеленью петрушки, добавить соль. Фарш охладить, наполнить им баклажаны и перевязать ниткой. Подготовленные баклажаны плотно уложить в бутыли, пересыпая каждый слой измельченным чесноком. Горлышко завязать марлей и оставить на три дня для брожения. Затем бутыли залить нагретым до кипения, а затем охлажденным растительным маслом слоем 1—2 см, накрыть крышками и укупорить (не герметически). Хранить в прохладном месте.

На бутыль емкостью 3 л: 2,3 кг баклажанов (с учетом отходов), морковь — 6 шт., белые коренья — 2 шт., лук репчатый — 2 головки, чеснок — 5—8 зубков, зелень петрушки (измельченная) — 1 ст. ложка, соль — 1 ст. ложка, масло растительное— 1 неполный стакан.

Баклажаны соленые

Рубрика: Соление и квашение
Дата: 12/07/2008 19:40:00

Отобрать некрупные, плотные, зрелые баклажаны темно-фиолетового цвета. Помыть их и обсушить, отрезать плодоножки, сделать ножом сквозной разрез по длине. Отварить подготовленные баклажаны в подсоленной воде до мягкости и выложить на чистую наклонно установленную доску, положить груз и охладить. На дно посуды положить специи (лавровый лист, зелень сельдерея), затем баклажаны, предварительно заполненные растертым с солью чесноком. Посуду залить кипяченым и охлажденным рассолом, накрыть крышкой, выдержать при комнатной температуре пять дней до брожения, после чего перенести в холодное место с температурой не выше 8°С. Подать к столу баклажаны нарезанными на кусочки и заправленными растительным маслом.

На банку емкостью 3 л: баклажаны — 3 кг, вода — 600 г, соль — 3 ст. ложки (1 ст. ложка для варки, 1 ч. ложка для чеснока), чеснок—8—10 зубков, лавровый лист — 2—3 шт., сельдерей.

Кабачки соленые

Рубрика: Соление и квашение
Дата: 12/07/2008 19:39:43

Солить кабачки можно целыми и нарезанными кружочками. Кабачки должны быть молодыми. Перед засолкой кабачки наколоть вилкой в нескольких местах, чтобы они более равномерно и быстро просолились. На дно посуды положить укроп, на него — кабачки, каждый ряд которых переложить укропом, добавить стручок горького перца, очищенный чеснок, залить рассолом. Для приготовления рассола: 1 ст. ложку соли растворить в 1 л холодной кипяченой воды.

Кабачки — 2,5 кг, рассол — 3 л, перец горький стручковый— 1 шт., чеснок— 1 головка, укроп.

Слегка недозревшие твердые помидоры промыть и уложить в посуду (кастрюлю, ведро или бочонок), дно которой выстлать листьями черной смородины. Слои плодов также пересыпать листьями черной смородины. Приготовить рассол, прокипятить и, охладив, добавить сухую горчицу. Размешать и дать отстояться. Когда рассол станет прозрачным, залить помидоры. Сверху положить чистую ткань и гнет.

Для рассола: вода — 1 ведро, сахар—2 стакана, соль — 1 стакан, сухая горчица — 0,5 стакана, лавровый лист — 15 шт., горошины горького и душистого перца (измельченные) — по 1 ч. ложке.

Отобрать здоровые, с плотной мякотью помидоры. Все деформированные, перезревшие, мятые красные плоды использовать для приготовления томатной массы — заливки (пропустить их через мясорубку). Отобранные помидоры помыть, удалить плодоножку. На дно посуды положить листья черной смородины слоем в два листа, на них уложить ряд помидоров, пересыпать их порошком горчицы с солью, затем вновь уложить листья смородины слоем в один лист, на них — второй ряд помидоров и т. д. После укладки двух-трех рядов плоды залить томатной массой. Верхний ряд помидоров прикрыть листьями черной смородины и залить томатной массой. Хранить в прохладном месте.

Помидоры— 10 кг, томатная масса (измельченные помидоры) — 10 кг, листья смородины — 250 г, соль — 1 стакан, горчица в порошке— 1 ч. ложка.

Для засолки рекомендуется брать помидоры мелкие или среднего размера, с мясистой упругой мякотью и плотной консистенцией. Томаты разной степени зрелости необходимо солить отдельно.

Томаты можно солить в бочках на 25—30 л (красные и розовые), на 100—150 л (бурые). В стеклянной посуде емкостью 3—10 л лучше всего солить красные томаты. Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов и способа их последующего хранения. Зеленые, мелкие бурые и розовые помидоры можно залить 6%-ным рассолом (60 г соли на 1 л воды), красные и крупные бурые — 7%-ным (70 г соли на 1 л воды).

Томаты помыть и уложить в тару, несколько раз пересыпать пряностями; можно положить чеснок, лавровый лист. Залить горячим прокипяченным рассолом. Сверху положить кружок, а на него — гнет. Выдержать помидоры при температуре 18—20 °С не более суток, а затем перенести в холодное место.

На банку емкостью 3 л: помидоры — 2 кг (20 шт.), вода — 1 л, соль—-1,5 ст. ложки, укроп—10 г, листья хрена—10 г, сельдерей— 10 г, чеснок — 3—4 зубка, перец стручковый горький — 1 шт., листья смородины, вишни, дуба — 25 г, лавровый лист— 1—2 шт.

Огурцы среднего размера помыть, обрезать кончики и уложить рядами в эмалированное ведро, кастрюлю или банку, переложив укропом, листьями смородины и хрена, чесноком.

Огурцы залить горячим рассолом. Через 2—3 дня огурцы готовы к употреблению.

На банку емкостью 3 л: огурцы — 2 кг (20—21 шт.), вода— 1 л, соль— 1,5 ст. ложки, укроп — 4—5 зонтиков, чеснок — 5 зубков, перец горький стручковый — 2 г, зелень (нарезанная) — 2 ст. ложки.

Огурцы соленые

Рубрика: Соление и квашение
Дата: 12/07/2008 19:38:23

Для засолки отобрать огурцы небольших размеров, неперезрелые, с плотной мякотью, имеющие темно-зеленую окраску и бугорчатую поверхность. Рассортировать их по размерам, помыть, замочить на несколько часов в холодной воде. Затем уложить огурцы в подготовленную тару, перекладывая зеленью и специями, помытыми и нарезанными на кусочки пряностями: укропом, сельдереем, корнем и листьями хрена, чеснока, стручковым перцем, листьями вишни, смородины, эстрагона. Поверхность накрыть тканью, положить деревянный кружок с небольшим гнетом, влить рассол. Хранить соленые огурцы при температуре 0—4°С. В процессе хранения с поверхности огурцов необходимо удалять плесень, стирать ткань, мыть кружок и гнет. Если на поверхность рассола и огурцов насыпать немного сухого порошка горчицы, плесень развиваться не будет.

Для засолки огурцов в стеклянных байках с последующим консервированием дно посуды и верхний слой огурцов необходимо покрыть пряностями, залить горячим рассолом и дать постоять 2—3 дня. Затем рассол слить в эмалированную посуду и прокипятить 5 минут; огурцы промыть горячей водой и залить горячим рассолом. Накрыть банки крышками и поставить стерилизовать: банки емкостью 0,5 л — 7—8 минут, 1 л — 8—9 минут, 3 л— 10—12 минут. После стерилизации банки необходимо укупорить.

Можно засолить огурцы без стерилизации: выдержать огурцы 2—3 дня, рассол слить и прокипятить 5 минут. Огурцы плотно уложить в обданные кипятком банки, на дно которых предварительно положить специи (те, с которыми были засолены огурцы) и залить профильтрованным горячим рассолом. Огурцы заливать трижды, направляя струю горячего рассола по центру банки, чтобы она не лопнула. Первые два раза выдержать огурцы в горячем рассоле по 5 минут, накрывая банки крышками. При последней, третьей заливке, банки накрыть горячими жестяными крышками и укупорить.

На банку емкостью 3 л: огурцы — 2 кг (20 шт.), вода— 1,3 л, соль — 2 ст. ложки, чеснок — 5 зубков, перец черный горошком— 5—6 шт., укроп — 3—4 зонтика, листья хрена — 1 шт., листья вишни, смородины — 4—5 шт.

Свекла квашеная

Рубрика: Соление и квашение
Дата: 12/07/2008 19:37:59

Отобрать доброкачественные зрелые с интенсивно окрашенной мякотью корнеплоды средних и мелких размеров, крупные разрезать на части. Квасить свеклу можно в бочках, в стеклянной или эмалированной посуде. Корнеплоды помыть, очистить, уложить в подготовленную тару и залить рассолом. Рассол должен покрывать свеклу слоем 10—15 см. Поверх положить деревянный кружок и гнет. Несколько дней выдержать при комнатной температуре, периодически удаляя с поверхности пену. Через 8—10 дней брожение закончится и свеклу необходимо перенести в прохладное (0—5 °С) помещение.

Свекла—10—15 шт., соль—1 ст. ложка, вода — 1 л.

Разделы




Реклама
Счетчик