Для рыбных бульонов лучше использовать океаническую рыбу (кроме скумбрии, рыбы капитан, наваги, путассу). Варят рыбные бульоны в основном из пищевых отходов рыбы — головы, костей, плавников, кожи. Крупные головы и кости разрубить на части и хорошо промыть. Жабры предварительно удалить. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и довести до кипения. Снять с поверхности образовавшуюся пену, добавить репчатый лук, корень петрушки или сельдерея, соль и продолжить варку при слабом кипении в течении 50—60 минут. Готовый бульон процедить.