Много рецептов

Сборник кулинарных рецептов

Соление и квашение

Просмотров: 2150Комментарии: 0
Соление и квашение

Эти способы сохранения продуктов основаны на превращении сахара, который содержится в продуктах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота не дает возможности развиваться микроорганизмам, вызывающим порчу овощей и фруктов. Для жизнедеятельности молочнокислых бактерий необходимо создать благоприятные условия. Основное условие — это достаточное содержание сахара в заквашиваемых овощах. Чем меньше сахара в овощах, тем меньше будет получено при заквашивании молочной кислоты, а значит, тем менее стойкими будут заквашенные овощи при хранении. Поэтому и рекомендуется, например, заквашивать капусту поздних сортов, когда она вполне зрелая, а огурцы — в нормальной стадии зрелости, когда в них содержится сахара больше, чем в старых, пожелтевших.

Важным условием для жизнедеятельности молочнокислых бактерий во время квашения является и создание наиболее благоприятной температуры. Процесс квашения хорошо протекает при температуре от 15 до 22 °С. Если температура ниже 15 °С, молочнокислые бактерии развиваются медленно, при температуре выше 22—25 °С будут развиваться и другие вредные для квашения микробы, продукты получат неприятный, прогорклый вкус. Непременным условием является и тщательная промывка тары, используемой для квашения. При квашении добавляют соль, которая придает продукту не только вкусовые качества, и обладает некоторым консервирующим действием, тормозит развитие микробов. Чтобы придать соленьям приятный вкус и аромат, используют различные пряности: укроп, петрушку, сельдерей, корень и листья хрена, чеснок, стручковый перец, лавровый лист и др. С целью сохранения плотной консистенции слои овощей перекладывают дубовыми, вишневыми, смородиновыми листьями. Для засолки используют различную посуду: эмалированные кастрюли, стеклянные и фаянсовые банки, ведра, дубовые бочки.

Оставьте комментарий!

grin LOL cheese smile wink smirk rolleyes confused surprised big surprise tongue laugh tongue rolleye tongue wink raspberry blank stare long face ohh grrr gulp oh oh downer red face sick shut eye hmmm mad angry zipper kiss shock cool smile cool smirk cool grin cool hmm cool mad cool cheese vampire snake excaim question

Комментарий будет опубликован после проверки

Вы можете войти под своим логином или зарегистрироваться на сайте.

(обязательно)