Много рецептов

Сборник кулинарных рецептов

Соус белый основной ||| Белый соус - лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить белый соус. - Автор Екатерина Данилова

Просмотров: 7402Комментарии: 27
Соусы белые на мясном бульоне
Соус белый основной ||| Белый соус - лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить белый соус. - Автор Екатерина Данилова

Бульон приготовить так же, как и для красного основного соуса. Отличие лишь в том, что кости не обжаривают. В растопленный маргарин всыпать пшеничную муку и пассеровать при непрерывном помешивании до кремового цвета. В пассерованную муку влить бульон в соотношении 1:4 и вымешать до образования однородной массы. Затем добавить остальной бульон, нарезанные лук, петрушку и проварить. В конце варки добавить перец горошком, соль, лавровый лист. Соус белый процедить, овощи протереть и довести до кипения. Заправить маргарином. Подавать соус к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Мясной бульон — 2 стакана, маргарин — 2 ст. ложки, мука пшеничная — 1 ст. ложка, лук репчатый — 2 шт., корень петрушки — 1 шт., перец черный горошком, соль.

Рецепт белого соуса к мясу

Кухонная утварь и оборудование: блендер; нож; ложки; соусница.

Ингредиенты

Майонез75 г
Чеснок2 зубца
Укроп15 г
Петрушка15 г
Каперсы20 г
Баварская горчица с зёрнами7 г
Сахар8 г

Как правильно выбрать ингредиенты

  • Если за основу соуса берётся майонез, то лучше приготовить домашний. Это достаточно простой процесс и совершенно не затратный. Вам понадобится 1 яйцо, стакан растительного масла. Разбиваем яйцо в глубокую миску и взбиваем миксером до однородной светло-жёлтой массы. Затем начинаем вливать струйкой растительное масло, не переставая взбивать. В итоге у нас получится прекрасный домашний майонез без консервантов. Также можете добавить горчицу и немного сока лимона. Подсаливайте на свой вкус.
  • На самом деле единого рецепта приготовления белого соуса не существует. Это тот соус, с которым можно экспериментировать бесчисленное количество раз.
  • Не бойтесь добавлять в него свои любимые травы и специи. Также белое вино шикарно подчёркивает вкус этого соуса.

Последовательность приготовления

  1. В блендер отправляем 75 г майонеза (можно приготовить домашний). Немного рвём руками 15 г укропа и 15 г петрушки. Отправляем их к остальным ингредиентам в блендер.

    Для приготовления белого соуса к рыбе, по простому рецепту, смешайте майонез и зелень.

  2. 2 зубца чеснока, 20 г каперсов, 7 г баварской горчицы с зёрнами и 8 г сахара закладываем в чашу блендера. Перебиваем в блендере все ингредиенты, и соус готов.

    Для приготовления белого соуса к рыбе, перемешайте в чаше блендера ингредиенты

  3. Наливаем в соусницу и подаём на стол.

    Смотрите как приготовить соус белый, основной рецепт

Видеорецепт

Посмотрите видео, в котором описывается приготовление белого соуса для мяса.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус белый основной

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус белый основной вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Бульон ПФ — 1100 — 1100 — 1100

Читайте также:  Правильное тесто для вкусных мантов. Приготовление по-узбекски

Маргарин столовый505050505050
Мука пшеничная505050505050
Лук репчатый484036302420
Петрушка (корень)403027201310
Или сельдерей (корень)443029201510
Выход100010001000

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон.

После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.

Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

Рецепт белого соуса для пиццы

Время приготовления: 25-35 минут. Количество порций: на 2 пиццы. Количество калорий на 100 г: 113 ккал. Кухонная утварь и оборудование: антипригарная сковорода; лопатка;

Ингредиенты

Сливочное масло35 г
Плавленый сырок55 г
Сливочный сыр110 г
Сливки210 г
Соль1-2 г
Чёрный молотый перец1-2 г
Мука25 г
Сушёный чеснок2-3 г
Сушёная петрушка2-3 г

Последовательность приготовления

  1. Ставим антипригарную сковороду на плиту и кладём на неё 35 г сливочного масла. Когда масло немного растопилось, добавляем в сковороду 55 г плавленого сырка и 110 г сливочного сыра.

    Как приготовить белый соус к шашлыку, простой рецепт

  2. Когда ингредиенты на сковороде расплавились и образовали почти однородную массу, вливаем 210 г сливок. Постоянно помешиваем до тех пор, пока не получится однородная консистенция без комочков.

    Все о том как сделать белый соус по лучшему рецепту.

  3. Добавляем 25 г муки и перемешиваем. Доводим до кипения.

    Готовим белый соус для курицы, простой рецепт

  4. После того как соус закипел, добавляем 1-2 г соли, 1-2 г чёрного молотого перца, 2-3 г сушёного чеснока и 2-3 г сушёной петрушки. Даём соусу прокипеть ещё пару минут и выключаем.

    Смотрите простой рецепт приготовления белого соуса к мясу

Видеорецепт

На видео посмотрите основной рецепт приготовления белого соуса для пиццы.

Как приготовить «Соус белый основной»

Белый соус - лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить белый соус. - Автор Екатерина Данилова

В сотейнике на медленном огне доведите молоко до кипения с луком, лавровым листом и гвоздикой. Выключите огонь и оставьте настаиваться на 20 минут. Затем удалите из молока лук и лавровый лист с гвоздикой.

Белый соус - лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить белый соус. - Автор Екатерина Данилова

В другом сотейнике растопите сливочное масло и добавьте муку. Непрерывно перемешивая, нагревайте муку, пока не получится мучная паста светло-бежевого цвета. Проварите пасту еще 2 минуты.

Белый соус - лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить белый соус. - Автор Екатерина Данилова

По частям добавьте молоко в мучную пасту, постоянно перемешивая деревянной лопаткой, пока не получится однородный соус без комочков.

Белый соус - лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить белый соус. - Автор Екатерина Данилова

Проварите соус 5-10 минут на медленном огне, непрерывно перемешивая, пока он не загустеет. Приправьте белый соус солью и молотым черным перцем по вкусу.

Белые соусы – самые вкусные рецепты

Классический белый соус (основа)

Подаётся к рыбе или к варёному (тушёному) мясу, овощам и гарнирам.

Придаёт изумительный сливочный привкус блюду. Это будет чудесное дополнение к любому обеду или же ужину, где присутствует красное мясо, курица или рыба, а также овощи и рис.

Такой соус гурманы использую также и для пиццы, в которой есть морепродукты и рыба.

Необходимые ингредиенты:

  • молоко,
  • масло сливочное,
  • мука,
  • соль,
  • перец по вкусу.

Примерное соотношение продуктов: на каждые 250-300 мл. молока берётся по 20-25 грамм масла и муки.

Приготовление:

  1.  Растопить в кастрюле (сковородке) сливочное масло. Добавить муку. Тщательно перемешать и парировать на небольшом огне.
  2. Очень важно ПОСТОЯННО помешивать, для того, чтобы мука не стала «пережаренной». Цвет должен быть красивым золотистым.
  3.  Далее – начинаем вливать постепенно тонкой струйкой молоко, не забывая постоянно помешивать.
  4.  В самом конце добавляем специи, доводим до кипения и варим ещё 2 мину-ты.
  5.  Всё готово!

Сметанный белый соус

Он более калорийный, и отличается от молочного белого соуса своей густой консистенцией и исключительной насыщенностью вкуса.

Вместо сметаны вполне подойдут густые и жирные сливки.

Необходимые ингредиенты:

  • мука,
  • сметана (сливки),
  • сливочное масло,
  • соль,
  • специи.

Приготовление:

  1. Обжарить муку на сухой сковороде. Как только появится красивый золотистый цвет, добавить сливочное масло, все необходимые вам специи и постепенно, понемногу добавить сметану или сливки. Перемешать.
  2. Далее, необходимо проварить соус ещё три минуты на медленном огне, постоянно помешивая.
  3. Совет: очень хорошо будет готовый соус процедить. Это придаст дополнительную необычайную нежность вашему соусу.
  4. А если вы – любитель чесночного вкуса, то в самом конце приготовления добавьте зубчик измельчённого чеснока.

Любите зелень? Смело посыпайте измельчённой зеленью и подавайте на стол!

Белый соус «Бешамель»

Белый классический соус «Бешамель» — это соус чисто французской кухни.

Самые именитые французские повара готовят его по такому рецепту, который мы вам и предлагаем.

Всё остальное – это вариации настоящей «классики».

Важное условие для потрясающего вкуса: если ваша пассировка горячая, то необходимо вливать холодное молоко , а если она уже остыла, то вливается горячая жидкость.

Необходимые ингредиенты:

  • сливочное масло – 45-50 грамм ,
  • мука — 40-45 грамм,
  • свежее молоко – примерно литр,
  • специи (мускатный орех, чёрный молотый перец, гвоздика),
  • репчатый лук.

Приготовление:

  1.  Растопить в ёмкости масло, добавить муку. Хорошенько размешать и нагреть.
  2. Постоянно помешивая, влить молоко, довести до кипения, убавить огонь и хо-рошенько протомить до загустения, положив в соус луковицу (её необходимо будет после достать). Посолить, добавить специи и тщательно процедить через металлическое сито
  3. Всё готово!

Белый соус «майонез»

Домашний майонез можно готовить только с одними желтками, можно — из цельных яиц, а можно – и вовсе БЕЗ яиц.

На основе соуса «майонез» готовится множество очень популярных и вкусных соусов.

Основа для майонеза всегда неизменна — это обязательно свежие яйца и качественное растительное масло.

Дополнительные компоненты – это соль, сахар, специи, лимонный сок, горчица или чеснок с зеленью.

Приготовление:

  1. Яйца необходимо взбить до однородной массы.
  2. Затем посолить, добавить специи (лимонный сок, соль, сахар и т.д.).
  3. Затем тонкой струйкой добавлять растительное масло, продолжая тщательно взбивать массу миксером или в блендере.
  4. Определяется готовность соуса «майонез» по тому, когда взбиваемая масса стала густой и однородной. Взбивать нужно продолжать до того момента, пока масса не станет той густоты (консистенции), которая вам необходима.

Что делать, если майонез получился слишком жидким? Нужно влить еще немножко растительного масла и снова хорошенько взбить.

Горчица – это вовсе необязательный компонент, её нужно добавлять, если необходимо получить майонез сорта «Провансаль».

Хранить майонез можно в холодильнике только сутки-двое, не более того.

Более подробно о том, как приготовить домашний майонез

Белый соус «айоли»

Соус «айоли» — это прованский оливковый майонез с добавлением чеснока.

Готовится он легко и просто.

Для этого необходимо:

  1. В блендере тщательно измельчить несколько зубчиков чеснока.
  2. Посолить.
  3. Добавить яичные желтки (три штуки), снова взбить.
  4. После этого, продолжая взбивать, начинать тонкой струйкой и не спеша вли-вать хорошее оливковое масло (1-1,5 стакана) и взбивать до тех пор, пока мас-са не станет довольно густой.
  5. В конце добавляется лимонный сок.

Всё готово!

Соус с белым вином

Для приготовления будет необходим готовый белый соус, сливочное масло, лук, корень петрушки, яичные желтки, сухое белое вино, лимонный сок.

Приготовление соуса:

  1.  Овощи мелко нарезать, обжарить и добавить к основному белому соусу.
  2.  Довести до кипения и немного уварить.
  3. Вино также довести до кипения и влить в готовый уваренный соус.
  4. Желтки тщательно взбить в хорошо разогретом масле, добавить туда же.
  5. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок.
  6. Всё перемешать, нагреть до 75-80 градусов и процедить.
  7. Подаётся в горячем виде к блюдам из овощей, мяса, рыбы и риса.

Технология приготовления блюд

“Соус белый основной”

Технология приготовления:

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.

“Соус паровой”

Технология приготовления:

В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

“Соус белый с яйцом”

Технология приготовления: Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75—80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль. Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

“Соус белый с овощами”

Технология приготовления: Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3—5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным. Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

“Соус белый с каперсами”

Технология приготовления: Готовый соус белый основной заправляют солью, кислотой лимонной, красным перцем, добавляют прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром. Подают соус к блюдам из отварной свинины, баранины, блюдам из кролика.

“Паровой соус с шампиньонами”

Технология приготовления:

В основной белый соус влить лимонный сок, положить специи, нашинкованные вареные шампиньоны, соус довести до кипения и добавить вино. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к отварным и припущенным мясным блюдам, цыпленку, куре, телятине, котлетам из птицы, дичи и телятины.

Рецепт белого соуса к шашлыку

Время приготовления: 17-20 минут. Количество порций: 4-5. Количество калорий на 100 г: 63 ккал. Кухонная утварь и оборудование: глубокая миска; тёрка; ложка.

Ингредиенты

Огурец2-3 шт.
Майонез310 г
Чеснок1 головка

Последовательность приготовления

  1. Натираем на мелкой тёрке 2-3 средних огурца. Складываем в глубокую миску.

    По рецепту. для приготовления белого соуса, смешайте майонез и огурцы

  2. Чистим и продавливаем через пресс 1 головку чеснока (4-5 зубчиков).

    По рецепту. для приготовления белого соуса, пропустите чеснок через пресс

  3. Добавляем в миску с чесноком и огурцами 310 г майонеза и перемешиваем.

    По рецепту. для приготовления белого соуса, смешайте все ингредиенты.

  4. Соус готов, пересыпаем в соусницу и подаём на стол. Этот рецепт белого соуса идеально подойдёт для курицы и свинины.

Видеорецепт

В этом видео можете пронаблюдать, как сделать белый соус.

Как это работает: технологическая схема белого соуса бешамель

Этап 1: растопи масло

Процесс заключается в растапливании сливочного масла в сотейнике на среднем огне. Более высокая температура ускорит процедуру, но одновременно может привести к подгоранию масла.

простой белый соус

Этап 2: добавь муку и взбей

Как только масло растопится, сразу же добавляйте муку и перемешивайте до образования пасты. Взбивайте, пока она готовится, стараясь достать до углов сотейника, чтобы паста не пригорела. Сливочное масло здесь выполняет две функции:

  1. Распределяет тепло от стенок сотейника, позволяя равномерно готовить муку.
  2. Молочный жир, покрывая частицы муки, разделяет их, чем снижает вероятность образования комков при добавлении молока.

Этап 3: добавь молоко

Как только у муки пропадет сырой запах, начинайте лить молоко, постоянно взбивая. Чтобы приготовить простой рецепт белого соуса, важно учесть ключевой момент: молоко нужно добавлять небольшими порциями. Это позволяет следить за тем, чтобы мука не осела комками на дне кастрюльки.

Важно!Добавляйте по две столовых ложки молока за раз, быстро взбивая каждую добавку, прежде чем добавить следующую порцию.

Сначала соус будет собираться в крупные шарики, но по мере добавления молока он снова становится жидким. Вам останется только довести смесь до кипения, мука все сделает сама – мучной крахмал набухнет и соус загустеет.

технологическая схема белого соуса

Здесь стоит отметить, что некоторые кулинары предпочитают сначала довести молоко до кипения, а только потом добавлять его в соус. Собственно, сказать что-либо против такого метода нечего – в итоге это не имеет большого значения. В лучшем случае бешамель с теплым молоком загустеет немного быстрее, но это все.

Этап 4: вари соус на медленном огне

Итак, когда все молоко уже залито и кипит, продолжайте варить. При этом не забывайте тщательно взбивать смесь. По мере того, как соус будет густеть, в процессе взбивания вы будете все чаще видеть дно сотейника – это признак того, что все идет по плану.

Этап 5: приправь и используй по назначению

Приправьте готовую смесь солью, черным или белым перцем и, при желании, посыпьте тертым мускатным орехом. Если планируете использовать соус несколько позже, то прижмите кусок полиэтиленовой пленки к его поверхности, чтобы не допустить образование корки.

простой рецепт белого соуса

Полезные советы и рекомендации

Пользуясь данными рекомендациями, можно приготовить насыщенные соусы для блюд:

  • бешамель является основой для многих белых соусов. Нежная молочная основа придает характерный вкус и подчеркивает насыщенные соки мяса;
  • чтобы получить более нежную однородную консистенцию, в процессе приготовления лучше всего использовать кухонный комбайн. Блендер требуется для приготовления тех соусов, основу которых составляют жесткие продукты, так как нарезанные кусочки отчетливо «проглядываются» при подаче и употреблении;

    Белый соус для мяса. Рецепт со сметаной, чесноком, грибами

  • сделать соус более насыщенным можно с помощью сливочного масла. Для этого важно использовать качественный продукт, в состав которого входят сливки. Проверить продукт на содержание растительных жиров можно с помощью кипятка: если при растворении маленького кусочка масла на поверхности не образуется сгустков — продукт качественный;
  • некоторые соусы могут получиться слишком плотными и густыми. Чтобы разбавить массу, лучше всего использовать жирные сливки, которые не только «разжижают» массу, но и придают более характерный сливочный вкус.

Пользуясь данными рекомендациями, можно приготовить правильный белый соус во французском стиле. Соус представляет собой густую подливу, которую подают к овощам, рыбы, птице или мясу. Подавать продукт может отдельно или в составе блюда — в зависимости от задумки.

Использование данной подливы позволяет украсить готовый продукт, придать ему более насыщенный вкус. Один из самых распространенных видов соусов — белый соус, в котором преобладают продукты с высоким содержанием сливок. Для приготовления белого соуса используется сметана, натуральный греческий йогурт, различные сыры, молоко и сливки.

Белый основной соус на рыбном бульоне

Сырьё, необходимое для приготовления соуса:

— мука (для белой мучной пассировки);

— сливочное масло (для белой мучной пассировки);

Основой белого основного соуса на рыбном бульоне является бульон рыбный осветленный и мука пшеничная, спасированная до светло-кремового цвета на жире.

Общая схема приготовления белого основного соуса на рыбном бульоне.

Как самостоятельное блюдо — этот соус используют редко, в основном готовят его производные.

Белый соус - лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить белый соус. - Автор Екатерина Данилова

Таблица 40 — Производные белого основного соуса на рыбном бульоне

СоусыПроизводныеНаполнителиПодготовка наполнителей
1.Coyc белый с рассоломОгурцы, огуречный рассол, белое сухое вино, лимонный1 .Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками и бланшируют. 2. Белое сухое вино кипятят.Подают к припущенной и вареной рыбе.
2.Соус томатныйБелое сухое вино (можно), томатное пюре, петрушка, лук. Как самостоятельное блюдо — заправляют жиром и лимонной кислотой.1.Петрушку и лук мелко нарезают и пассируют с томатным пюре 2. Белое сухое вино кипятят.Подают к блюдам из отварной, припущенной или жареной рыбы и рыбной котлетной массе
3.Соус томатный овощамиМорковь, лук, петрушка, томатное пюре, белое сухое вино, лимонная кислота, перец черный горошек, лавровый лист.1 .Морковь, петрушку, лук режу мелкими кубиками и пассируют 2. Белое сухое вино кипятят.Подают к блюдам из отварной, припущенной и вареной рыбы и рыбно котлетной массе
4. Соус томатный русским гарниром («соус русский»)Соленые огурцы, морковь, белые коренья, лук репчатый, каперсы, маслины, шампиньоны, хрящи осетровых рыб.1 .Соленые огурцы очищают, нарезают и припускают 2.Морковь, белые коренья нарезают дольками/брусочками и припускают 3 .Лук припускают, нарезают дольками и пассируют 4.Каперсы, маслины очищают от косточек 5 .Шампиньоны припускают в масле 6.Хрящи варят, измельчаютПодают к рыбе, припущенной по-русски
5.Соус паровойЛимонная кислота, белое сухое вино1. Белое сухое вино кипятят. 2. В соус белый основной добавляют лимонную кислоту и доводят до кипенияПодают к отварным блюдам из рыбы, котлетам из рубленной рыбной массы
6. Соус белое виноСырые яичные желтки, сливки, тертый мускатный орех; сухое белое вино; масло или маргарин1.Сырые яичные желтки соединяют с кусочками масла/маргарина, добавляют сливки/ бульон, варят на водяной бане до загустения; 2.В конце добавляют прокипяченное белое сухое винПодают к припущенным блюдам из рыбы

Таблица 41 — Требования к качеству белого основного соуса на рыбном бульоне

Внешний видОднородная масса; без комков заварившейся муки, без пленок на поверхности; добавленные овощи мелко нашинкованные и вместе с другими компонентами равномерно распределены по всей массе; соус не расслаивается
ЦветСветло-кремовый. Производных соусов: томатного — красновато-оранжевый, соуса белое вино — с желтоватым оттенком
Вкус и запахХарактерный для каждого вида соуса; с ароматом и привкусом компонентов, входящих в его состав; без запаха сырой муки; без посторонних вкуса и запаха. Вкус солоноватый, в меру кислый (с томатным пюре. Лимонной кислотой)
КонсистенцияВязкая, компоненты — равномерно распределены в соусе

Условия и сроки хранения.

Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75-80°С не более 3 часов.

Таблица 42 — Дефекты белого основного соуса на рыбном бульоне

ДефектыПричины возникновенияСпособы устранения
При хранении на поверхности соуса образовалась пленка
Наличие комков заварившейся муки
Водянистый вкус и слабый запах рыбы
Соус пересолен
Запах сырой муки

Вопросы и задания для повторения

1 Перечислить соусы, производные основного белого на рыбном бульоне.

2 Перечислить виды мучных пассировок и на какой из них готовят белый основной соус на рыбном бульоне.

3 С какими блюдами подается соус белое вино?

4 Составить технологическую схему приготовления соуса белого на рыбном бульоне.

5 Способ приготовления соуса томатного с русским гарниром.

Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Белый соус - лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить белый соус. - Автор Екатерина Данилова

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Советы и рекомендации

Существует много вариантов белого соуса. Самые популярные это:

  • Сырный (различные сорта сыров натираются на тёрке и добавляются в соус);
  • С зеленью (в соус добавляется большое количество различной измельчённой зелени);
  • Грибной (грибы мелко режутся и жарятся с ложкой лимонного сока, добавляются в соус);
  • Луковый (нарезанный лук обжаривается на сливочном масле и добавляется в конце приготовления соуса);
  • Каперсовый (каперсы измельчаются и добавляются в соус);
  • Креветочный (креветки чистятся, измельчаются и добавляются в соус).

Опытные кулинары для того, чтобы избежать образования комочков, добавляют в соус не горячее, а холодное молоко или сливки. За счёт перепада температур комки не образовываются.

Рецепт кисло-сладкого соуса должна знать любая хозяйка. А рецепт соуса из крыжовника несомненно понравится своей простотой и необычностью. А для приготовления вкусного салата вам понадобится рецепт соуса «Цезарь». Тем же, кто любит ярко выраженный сливочный вкус, рекомендую рецепт сырного соуса.

Любое блюдо, поданное с вкусным соусом, может превратиться в настоящий шедевр. Сегодня белый соус очень распространён в разных кухнях мира. Пробуйте готовить его по моим рецептам и делитесь своими вариантами в комментариях. Приятного аппетита!

Классический рецепт приготовления бешамель в домашних условиях

Ингредиенты

Продукты

Количество

Масло сливочное

20 г

Мука универсальная

12 г (1,5 ст. л.)

Молоко цельное

240 мл (1 стакан)

Соль, свежемолотый черный перец

По вкусу

Тертый мускатный орех

По желанию и по вкусу

Основные направления

  • Растопите масло в небольшой кастрюле на среднем огне.
  • Добавьте муку и перемешайте до пастообразного состояния. Продолжайте варить, помешивая, еще 1 минуту, пока не исчезнет запах сырой муки.

бешамель рецепт классический

  • Постоянно взбивая, добавляйте молоко тонкой струйкой или порциями по две столовых ложки за раз. Тщательно перемешайте до однородного состояния. После добавления всего молока из рецепта классического бешамель соус станет очень жидким.

соус бешамель пошаговый рецепт с фото

  • Нагрейте, помешивая, пока смесь не закипит и не начнет слегка густеть. Огонь нужно снизить до минимума. Готовьте, помешивая, около трех минут, пока соус не станет настолько густым, чтобы без проблем покрыть заднюю часть ложки.

соус бешамель рецепт в домашних условиях пошаговый

  • Добавьте соль и перец, возможно, мускатный орех по вкусу. Если в процессе образуются комочки, тщательно разбейте их и перемешайте, можно воспользоваться ручным блендером.

Бешамель готов к подаче сразу. Но можно остудить его и хранить в закрытой емкости в холодильнике несколько дней. Перед использованием соус нужно разогреть на плите или в микроволновке.

Классический белый соус

Приготовить его исключительно легко.

Компоненты:

  • по 2 ст.л. пшеничной муки и сливочного масла;
  • по щепотке соли и белого молотого перца;
  • 1 стакан нежирного (1,8%) молока.

Приготовление настолько просто, что даже не нуждается в поэтапном изложении. В небольшом ковшике распустить масло с мукой, солью и перцем, мешать до однородности массы. Постепенно вбить молоко, довести до кипения и томить 2 минуты пока готовый соус не загустеет.

Источник

Источники:

  • https://delus-opyt.ru/na-vtoroe/sous-belyj-osnovnoj-tehnologiya-prigotovleniya.html
  • https://pro-sousi.ru/belye-sousy-osnovy-prigotovleniya-i-sekrety-prigotovleniya/
  • https://podosinki.su/belyj-sous
  • https://cherpachok.com/retsept-prigotovleniya-sousa-beshamel/
  • https://spetslittech.ru/sous-belyy-osnovnoy-tehnologicheskaya-shema/

Комментариев: 27 RSS

1 Соус голландский | Много рецептов 20-04-2009 15:24

[...] — 1 пачка, вода — 3 ст. ложки, яйца (желтки) —6 шт., соус белый основной — 1/2 стакана, кислота лимонная — 1/2 ч. ложки, [...]

2 Соус белый с рассолом | Много рецептов 20-04-2009 15:24

[...] Соус белый основной — 2 стакана, рассол огуречный — 4 ст. ложки, кислота лимонная— 0,25 ч. ложки, маргарин — 1 ст. ложка, соль. [...]

3 Соус томатный | Много рецептов 20-04-2009 15:26

[...] с добавлением томатного пюре. Соединить с белым основным соусом и проварить в течение 30 минут. В конце варки добавить [...]

4 Соус паровой (к рыбе) | Много рецептов 20-04-2009 15:26

[...] соус белый основной добавить лимонную кислоту, довести до кипения и влить [...]

5 Соус английский | Много рецептов 20-04-2009 15:29

[...] белый основной соус добавить тертый хрен, проварить, процедить и [...]

6 Соус белый с яйцом | Много рецептов 20-04-2009 15:30

[...] на водяной бане до загустения. Затем добавить горячий белый основной соус, лимонную кислоту, соль. Подавать соус к блюдам из [...]

7 Соус паровой | Много рецептов 20-04-2009 15:31

[...] соус белый основной добавить лимонную кислоту, довести до кипения и влить [...]

8 Соус томатный | Много рецептов 20-04-2009 15:32

[...] « Соус белый основной   Соус паровой [...]

9 Телятина с рисом | Много рецептов 20-04-2009 15:40

[...] морковь — 2 шт., корень петрушки—1 шт., рис—1 стакан, соус белый основной-1 стакан, [...]

10 Осетрина отварная | Много рецептов 20-04-2009 15:41

[...] отварным картофелем, картофельным пюре. Соусы — белый основной, белое [...]

11 Суп-пюре из птицы | Много рецептов 20-04-2009 15:42

[...] овощами. Из пассерованной муки и бульона приготовить белый соус, процедить его, соединить с протертой массой, бульоном [...]

12 Суп-пюре из цветной капусты | Много рецептов 20-04-2009 15:43

[...] соцветий цветной капусты в отваре. К пюре добавить белый соус, отвар или бульон, довести до кипения. Слегка охладить [...]

13 Суп-пюре из зеленого горошка | Много рецептов 20-04-2009 15:44

[...] Протереть. В полученную протертую массу добавить белый соус и довести до кипения. Слегка охладить до 70 °С и [...]

14 Супы-пюре | Много рецептов 20-04-2009 15:45

[...] в суп-пюре (кроме супов из круп) необходимо добавить белый соус, приготовленный из пассерованной муки и бульона или [...]

15 Национальные эстонские блюда | Много рецептов 20-04-2009 15:48

[...] к столу подают обычно чищеный (реже в мундире) с белым соусом (из муки, сметаны и [...]

16 Соус с сыром | Много рецептов 20-04-2009 15:51

[...] готовому белому соусу добавить тертый [...]

17 Мозги отварные | Много рецептов 20-04-2009 15:55

[...] соль, перец горошком, лавровый лист. При подаче полить белым основным соусом, гарнировать отварным картофелем или отварными [...]

18 Язык отварной с соусом | Много рецептов 20-04-2009 15:56

[...] воду, снять кожу и нарезать на порции. Подать с белым основным соусом и отварным [...]

19 Мясо отварное | Много рецептов 20-04-2009 15:58

[...] мясо нарезать поперек волокон. Подать с красным, белым или сметанным соусом. Вместо соуса можно полить [...]

20 Скумбрия, запеченная с картофелем | Много рецептов 20-04-2009 15:59

[...] его в виде чешуек. Запекать рыбу в духовом шкафу под белым соусом, предварительно посыпав тертым сыром. Для [...]

21 Яйца с горошком | Много рецептов 20-04-2009 16:00

[...] поджарить на масле, заправить белым соусом, выложить на сковороду с маслом, залить яйцами, [...]

22 Грибная запеканка | Много рецептов 20-04-2009 16:01

[...] выложить из нее, нарезать на порционные куски и полить белым или красным [...]

23 Картофельные зразы | Много рецептов 20-04-2009 16:02

[...] и подать с маслом, сметаной или соусами (томатным, белым, сметанным, грибным). Для приготовления фарша с [...]

24 Суп-пюре из печени | Много рецептов 20-04-2009 16:03

[...] количестве бульона, затем протереть, соединить с белым соусом, добавить до консистенции супа бульон, тщательно [...]

25 Суп-пюре из свежих грибов | Много рецептов 20-04-2009 16:04

[...] пассерованными и припущенными кореньями, соединить с белым соусом, грибным бульоном и довести до кипения. Слегка [...]

26 Суп-пюре из разных овощей | Много рецептов 20-04-2009 16:05

[...] Овощи протереть и соединить полученное пюре с белым соусом, развести бульоном до консистенции супа и проварить. [...]

27 Суп-пюре из картофеля | Много рецептов 20-04-2009 16:05

[...] и варить до готовности. Овощи протереть и соединить с белым соусом, развести бульоном до консистенции супа и проварить. [...]
Оставьте комментарий!

grin LOL cheese smile wink smirk rolleyes confused surprised big surprise tongue laugh tongue rolleye tongue wink raspberry blank stare long face ohh grrr gulp oh oh downer red face sick shut eye hmmm mad angry zipper kiss shock cool smile cool smirk cool grin cool hmm cool mad cool cheese vampire snake excaim question

Комментарий будет опубликован после проверки

Вы можете войти под своим логином или зарегистрироваться на сайте.

(обязательно)