Варенье — это продукт, приготовленный из цельных или разрезанных на дольки плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Варенье готовят из зрелых плодов и ягод, так как недозрелые фрукты не будут иметь соответствующего аромата и вкуса, а перезрелые будут развариваться. Во время варки варенья сироп проникает в плоды, а вода из плодов выходит в сироп. Если сахар слишком быстро протекает в оболочку плодов и вытесняет плодовый сок, то плоды разварятся. Поэтому нужно так варить варенье, чтобы плоды пропитывались сахаром постепенно и равномерно. Для этого подготовленные к варке плоды опустить в горячий сахарный сироп н выдержать в нем в течение 3—4 часов. Вишню, виноград, черную смородину и красные сорта алычи лучше сразу положить в кипящий сироп и варить без предварительного выстаивания. Для некоторых плодов и ягод (яблоки, груши, айва, черная смородина и др.), имеющих плотную кожицу, необходима предварительная бланшировка и накалывание, кроме того накалывание способствует удалению воздуха из плодов, который при нагревании может прорвать кожицу плодов, нарушив их целостность.

Варенье должно быть стойким при хранении. Плоды и ягоды не должны утратить свою форму и, вид, сироп должен иметь хорошую консистенцию и быть прозрачным. Поэтому плоды н ягоды, предназначенные для варки варенья, необходимо сортировать по качеству, по степени зрелости и размеру, тщательно очистить. Варенье можно варить в кастрюлях или в тазах из латуни, алюминия или нержавеющей стали. Медные тазы также широко используют для домашней варки варенья, но при пользовании ими, особенно при варке кислых плодов, надо следить, чтобы таз не имел налета окислов. Не рекомендуется для варки варенья использовать эмалированную посуду, так как эмаль может потрескаться и осколки ее попадут в варенье. Кроме того, после повреждения слоя эмали в варенье будет растворяться железо. Подготовленные плоды поместить в таз, залить горячим сахарным сиропом и выдержать 3—4 часа для того, чтобы сироп пропитал их. На 1 кг подготовленных плодов надо взять 1 л сиропа. Крепость сиропа указана отдельно для каждого вида плодов. Когда подготовленные плоды залить сахарным сиропом, сахар сразу же начнет переходить внутрь плодов, а вода — из плодов в сироп. Этот процесс происходит и в холодном сиропе, и прн варке. Если свежие цельные плоды и ягоды долго варить в сиропе, вода из плодов быстро станет переходить в сироп, плоды сморщатся, и внешний вид варенья значительно ухудшится. Чтобы этого не случилось, многие плоды необходимо варить несколько раз. Сироп с погруженными в него плодами довести до кипения, прокипятить несколько минут, а затем снять с огня и оставить на 5—8 часов для выстаивания (срок выстаивания можно увеличить). Во время выстаивания сахар из сиропа успеет проникнуть в плоды и не даст им сморщиться при последующих варках. Количество последующих варок различно для разных плодов. Из некоторых плодов хорошее варенье может получиться и при однократной варке. Во время варки с поверхности варенья необходимо периодически снимать пенку.

Чтобы получить варенье хорошего качества, важно правильно определить конец варки:

1) пенка собирается к центру таза или кастрюли и не расходится по краям;

2) плоды и ягоды становятся полупрозрачными или прозрачными, не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе: сироп не должен быть очень темным с признаками переваренности и карамелизации;

3) сироп, взятый в конце варки, стекает с ложки густой тонкой струей;

4) если немного варенья из ложки вылить на дно тарелки, оно после быстрого охлаждения не расплывается или расплывается медленно. Варку варенья необходимо проводить на слабом огне, при этом следить, чтобы огонь или

тепло не нагревали стенок таза (если варку производить в тазу), так как сахар может пригореть.

Расфасовывать жидкое варенье надо горячим в сухую, слегка подогретую банку. Банки наполнять на 1/2 см ниже верха горлышка. Такое варенье не требует герметической укупорки и пастеризации.

Иногда варенье засахаривается, чаще всего это происходит с вареньем, изготовленным из плодов с малой кислотностью. Для предотвращения засахаривания к таким плодам во время варки надо добавлять лимонную кислоту. Иногда засахаривается варенье, приготовленное из очень кислых плодов и ягод, такие плоды рекомендуется варить быстрее, заменяя в конце варки часть сиропа на новый менее кислый или во время варки часть сахара заменить патокой. Например, если на четыре стакана плодов необходимо добавить пять стаканов сахара, то можно ограничиться четырьмя стаканами сахара, а один стакан заменить патокой. Лучшим средством для борьбы с засахариванием является варка так называемого пастеризованного варенья. Сваренное горячее варенье разлить в банки, укупорить и пастеризовать при 95— 100 °С в течение 15—20 минут. Варенье, приготовленное из кислых плодов, не стерилизовать, а охладить в укупоренных и перевернутых на крышку банках.

Пастеризованное варенье можно хранить я комнатных условиях.