Паштет из печени

Печень говяжья 500 г, шпиг 125 г, масло сливоч-ное 125 г, яйцо 1 шт., лук репчатый 1 шт., морковь 1 шт., лавровый лист; перец, мускатный орех, соль (по вкусу).

Печень промыть, очистить от пленок и желчных протоков, нарезать кубиками, еще раз промыть и ошпарить кипятком. Очищенные морковь, лук нашинковать тонкими ломтиками, а шпиг — мелкими кубиками. Овощи жарить вместе со шпигом до полуготовности, добавить печенку, специи и продолжать жарить на слабом огне до готовности.

Нельзя пережаривать печень, иначе паштет будет сухим.

Удалив лавровыйлист, всю массу пропустить два раза через мясорубку. Сложить в посуду, добавить по вкусу соль, молотый перец, мускатный орех, взбить лопаткой, постепенно добавляя размягченное сливочное масло. Когда масса станет пышной — паштет готов. Его переложить в фарфоровую посуду и оформить рубленым яйцом, украсить цветами из сливочного масла и дать ему застыть.

Студень говяжий

Говяжьи ножки 500 г, мясная об резь или голяшка 500 г, морковь, петрушка, лук репчатый по 1 шт.; лавровый лист, перец, соль, чеснок (по вкусу).

Ножки опалить, разрубить на части и залить на 3 час. холодной водой. Затем вместе с об-резью хорошо промыть, сложить в кастрюлю и залить холодной водой из расчета на 1 кг мясопродуктов 1,5—2 л воды, чтобы вода была выше уровня мяса. Кастрюлю закрыть крышкой и воду довести до кипения, удаляя пену и продолжая варить при слабом кипении 6—8 час. При варке с бульона два-три раза снять жир. За 1 час до окончания варки добавить морковь, петрушку, лук и специи. При окончании варки удалить лавровый лист и снять жир. Бульон процедить.

Готовое мясо отделить от костей и изрубить ножом на доске, затем смешать с бульоном, по-солить и варить в течение 10 мин. В горячий бульон добавить рубленый чеснок. Чтобы мясо не оседало на дно, разливают в формы и ставят в холодное место для застывания.

При подаче студень нарезать на равные кусочки, уложить на блюдо и оформить веточками зелени петрушки. Отдельно подать соусы, хрен с уксусом или хрен со сметаной.

Студень не рекомендуется перемораживать, так как он становится невкусным и водянистым. При отсутствии холода готовить студень нежелательно.

Язык отварной

Язык 1 шт., морковь 1 шт., лук репчатый 1 шт., корень петрушки, сельдерея; соль, перец, лавровый лист (по вкусу).

Вымыть язык в холодной воде, посолить н поставить варить при слабом кипении до готовности, положить в бульон морковь, лук, петрушку, сельдерей, перец горошком, лавровый лист. Готовый язык на 2—3 мин. опускают в холодную воду и быстро снимают кожу. Очищенный язык охладить и нарезать наискось тонкими кусками.

Гарнируют свежими или солеными огурцами, помидорами, квашеной или маринованной капустой, зеленым горошком.

Отдельно подать на стол хрен с уксусом.

Ветчина с гарниром

Ветчина 200 г, огурцы соленые или маринованные 4 шт., капуста квашеная 2 стакана, масло растительное 1 ст. ложка.

Ветчину нарезать тонкими ломтиками, положить на тарелку, сбоку положить огурцы, квашеную капусту, заправленную маслом.

К ветчине можно подать отдельно тертый хрен с уксусом.