Многочисленные жизненные процессы организма регулируются минеральными веществами, которые представлены макро- и микроэлементами.

Макроэлементы содержатся в организме в больших концентрациях, а микроэлементы — в очень малых (менее 10^-3 %). К макроэлементам относятся натрий, калий, кальций, магний, фосфор, сера, хлор; к микроэлементам — железо, медь, марганец, цинк, кобальт, фтор, йод. Натрий пополняет щелочные резервы организма, удерживает и распределяет жидкость в организме. Хлорид натрия (соль) является вкусовой приправой и основным источником поступления натрия в организм человека. Богаты натрием морская рыба, мозги, молочные продукты, салат, шпинат, помидоры.

Калий способствует выделению натрия из организма, регулирует внутриклеточное осмотическое давление, влияет на активность ферментов. Содержится калий в овощах, фруктах, ягодах, рыбе, говядине, твороге.

Кальций необходим для формирования костной ткани, регулирует нервно-мышечную возбудимость, активирует ряд ферментов, регулирует проницаемость мембран, участвует в процессах свертываемости крови. В продуктах кальций содержится в виде солей и не всегда может усваиваться. Основными источниками кальция являются молоко, молочно-кислые продукты, творог, сыр, яичный белок, салаты, капуста. Потребность детей в кальции выше, чем у взрослых, поэтому в питании детей должны преобладать продукты, богатые кальцием.

Магний понижает нервно-мышечную возбудимость, способствует выведению холестерина из организма, влияет на углеводно-фосфорный обмен, стимулирует перистальтику кишечника и желчеотделение. Магний содержится в хлебе из муки грубого помола, крупах, бобовых, зелени.

Фосфор принимает участие в обмене белков, жиров, углеводов, построении клеточных элементов, аккумулирует энергию. Содержится фосфор в молоке, твороге, мозгах, мясе, печени, рыбе, яйцах, орехах, крупах. Фосфор хорошо усваивается, если соотношение фосфор : кальций равно 1,5 : 1.

Хлор способствует отложению гликогена в печени, регулирует осмотическое давление и водный обмен. Много хлора содержат продукты моря, а основным поставщиком его является поваренная соль.

Железо используется организмом для образования гемоглобина, усвоение его улучшается при наличии аскорбиновой кислоты. Железо содержится в максимальном количестве в говядине, печени, почках, легких, яйцах (желтке), муке, крупах, фруктах, сельди.

Медь стимулирует кроветворение, способствует росту организма, построению костей, повышает защитные силы организма. Богаты медью мука, крупы, грибы, земляника, клубника, клюква, черная смородина, печень, почки, говядина.

Марганец активизирует деятельность ферментов, повышает защитные силы организма, регулирует обмен витаминов. Марганец содержат пшеница, рожь, ячмень и продукты их переработки, бобовые, зелень, фрукты.

Иод необходим для производства гормонов щитовидной железы, способствует повышению защитных сил организма. Иодом богаты продукты моря, особенно морская капуста. Потребность в йоде покрывается за счет продуктов питания и воды, за исключением районов Закарпатья, Кавказа, Забайкалья, Урала, Поволжья. В этих районах вода и почва бедны йодом, поэтому там рекомендуется употреблять в пищу йодированную поваренную соль.

Фтор играет важную роль в процессах костеобразования, формирования зубной эмали. Главным источником фтора являются вода, чай.