Рецепт белого соуса к мясу

Кухонная утварь и оборудование: блендер; нож; ложки; соусница.

Ингредиенты

Майонез	75 г
Чеснок	2 зубца
Укроп	15 г
Петрушка	15 г
Каперсы	20 г
Баварская горчица с зёрнами	7 г
Сахар	8 г

Как правильно выбрать ингредиенты

• Если за основу соуса берётся майонез, то лучше приготовить домашний. Это достаточно простой процесс и совершенно не затратный. Вам понадобится 1 яйцо, стакан растительного масла. Разбиваем яйцо в глубокую миску и взбиваем миксером до однородной светло-жёлтой массы. Затем начинаем вливать струйкой растительное масло, не переставая взбивать. В итоге у нас получится прекрасный домашний майонез без консервантов. Также можете добавить горчицу и немного сока лимона. Подсаливайте на свой вкус.
• На самом деле единого рецепта приготовления белого соуса не существует. Это тот соус, с которым можно экспериментировать бесчисленное количество раз.
• Не бойтесь добавлять в него свои любимые травы и специи. Также белое вино шикарно подчёркивает вкус этого соуса.

Последовательность приготовления

1. В блендер отправляем 75 г майонеза (можно приготовить домашний). Немного рвём руками 15 г укропа и 15 г петрушки. Отправляем их к остальным ингредиентам в блендер.

   

2. 2 зубца чеснока, 20 г каперсов, 7 г баварской горчицы с зёрнами и 8 г сахара закладываем в чашу блендера. Перебиваем в блендере все ингредиенты, и соус готов.

   

3. Наливаем в соусницу и подаём на стол.

   

Видеорецепт

Посмотрите видео, в котором описывается приготовление белого соуса для мяса.

Соус белый основной (ТТК3632)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус белый основной

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус белый основной вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Бульон ПФ — 1100 — 1100 — 1100

Читайте также:  Правильное тесто для вкусных мантов. Приготовление по-узбекски

Маргарин столовый	50	50	50	50	50	50
Мука пшеничная	50	50	50	50	50	50
Лук репчатый		48	40	36	30	24	20
Петрушка (корень)		40	30	27	20	13	10
Или сельдерей (корень)	44	30	29	20	15	10
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон.

После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.

Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

Рецепт белого соуса для пиццы

Время приготовления: 25-35 минут. Количество порций: на 2 пиццы. Количество калорий на 100 г: 113 ккал. Кухонная утварь и оборудование: антипригарная сковорода; лопатка;

Читайте также:  Плов из пропаренного риса со свининой

Ингредиенты

Сливочное масло	35 г
Плавленый сырок	55 г
Сливочный сыр	110 г
Сливки	210 г
Соль	1-2 г
Чёрный молотый перец	1-2 г
Мука	25 г
Сушёный чеснок	2-3 г
Сушёная петрушка	2-3 г

Последовательность приготовления

1. Ставим антипригарную сковороду на плиту и кладём на неё 35 г сливочного масла. Когда масло немного растопилось, добавляем в сковороду 55 г плавленого сырка и 110 г сливочного сыра.

   

2. Когда ингредиенты на сковороде расплавились и образовали почти однородную массу, вливаем 210 г сливок. Постоянно помешиваем до тех пор, пока не получится однородная консистенция без комочков.

   

3. Добавляем 25 г муки и перемешиваем. Доводим до кипения.

   

4. После того как соус закипел, добавляем 1-2 г соли, 1-2 г чёрного молотого перца, 2-3 г сушёного чеснока и 2-3 г сушёной петрушки. Даём соусу прокипеть ещё пару минут и выключаем.

   

Видеорецепт

На видео посмотрите основной рецепт приготовления белого соуса для пиццы.

Как приготовить «Соус белый основной»

В сотейнике на медленном огне доведите молоко до кипения с луком, лавровым листом и гвоздикой. Выключите огонь и оставьте настаиваться на 20 минут. Затем удалите из молока лук и лавровый лист с гвоздикой.

В другом сотейнике растопите сливочное масло и добавьте муку. Непрерывно перемешивая, нагревайте муку, пока не получится мучная паста светло-бежевого цвета. Проварите пасту еще 2 минуты.

По частям добавьте молоко в мучную пасту, постоянно перемешивая деревянной лопаткой, пока не получится однородный соус без комочков.

Проварите соус 5-10 минут на медленном огне, непрерывно перемешивая, пока он не загустеет. Приправьте белый соус солью и молотым черным перцем по вкусу.

Рецепт белого соуса к шашлыку

Время приготовления: 17-20 минут. Количество порций: 4-5. Количество калорий на 100 г: 63 ккал. Кухонная утварь и оборудование: глубокая миска; тёрка; ложка.

Ингредиенты

Огурец	2-3 шт.
Майонез	310 г
Чеснок	1 головка

Последовательность приготовления

1. Натираем на мелкой тёрке 2-3 средних огурца. Складываем в глубокую миску.

   

2. Чистим и продавливаем через пресс 1 головку чеснока (4-5 зубчиков).

   

3. Добавляем в миску с чесноком и огурцами 310 г майонеза и перемешиваем.

   

4. Соус готов, пересыпаем в соусницу и подаём на стол. Этот рецепт белого соуса идеально подойдёт для курицы и свинины.

Видеорецепт

В этом видео можете пронаблюдать, как сделать белый соус.

Белые соусы – самые вкусные рецепты

Классический белый соус (основа)

Подаётся к рыбе или к варёному (тушёному) мясу, овощам и гарнирам.

Придаёт изумительный сливочный привкус блюду. Это будет чудесное дополнение к любому обеду или же ужину, где присутствует красное мясо, курица или рыба, а также овощи и рис.

Такой соус гурманы использую также и для пиццы, в которой есть морепродукты и рыба.

Необходимые ингредиенты:

• молоко,
• масло сливочное,
• мука,
• соль,
• перец по вкусу.

Примерное соотношение продуктов: на каждые 250-300 мл. молока берётся по 20-25 грамм масла и муки.

Приготовление:

1.  Растопить в кастрюле (сковородке) сливочное масло. Добавить муку. Тщательно перемешать и парировать на небольшом огне.
2. Очень важно ПОСТОЯННО помешивать, для того, чтобы мука не стала «пережаренной». Цвет должен быть красивым золотистым.
3.  Далее – начинаем вливать постепенно тонкой струйкой молоко, не забывая постоянно помешивать.
4.  В самом конце добавляем специи, доводим до кипения и варим ещё 2 мину-ты.
5.  Всё готово!

Сметанный белый соус

Он более калорийный, и отличается от молочного белого соуса своей густой консистенцией и исключительной насыщенностью вкуса.

Вместо сметаны вполне подойдут густые и жирные сливки.

Необходимые ингредиенты:

• мука,
• сметана (сливки),
• сливочное масло,
• соль,
• специи.

Приготовление:

1. Обжарить муку на сухой сковороде. Как только появится красивый золотистый цвет, добавить сливочное масло, все необходимые вам специи и постепенно, понемногу добавить сметану или сливки. Перемешать.
2. Далее, необходимо проварить соус ещё три минуты на медленном огне, постоянно помешивая.
3. Совет: очень хорошо будет готовый соус процедить. Это придаст дополнительную необычайную нежность вашему соусу.
4. А если вы – любитель чесночного вкуса, то в самом конце приготовления добавьте зубчик измельчённого чеснока.

Любите зелень? Смело посыпайте измельчённой зеленью и подавайте на стол!

Белый соус «Бешамель»

Белый классический соус «Бешамель» — это соус чисто французской кухни.

Самые именитые французские повара готовят его по такому рецепту, который мы вам и предлагаем.

Всё остальное – это вариации настоящей «классики».

Важное условие для потрясающего вкуса: если ваша пассировка горячая, то необходимо вливать холодное молоко , а если она уже остыла, то вливается горячая жидкость.

Необходимые ингредиенты:

• сливочное масло – 45-50 грамм ,
• мука — 40-45 грамм,
• свежее молоко – примерно литр,
• специи (мускатный орех, чёрный молотый перец, гвоздика),
• репчатый лук.

Приготовление:

1.  Растопить в ёмкости масло, добавить муку. Хорошенько размешать и нагреть.
2. Постоянно помешивая, влить молоко, довести до кипения, убавить огонь и хо-рошенько протомить до загустения, положив в соус луковицу (её необходимо будет после достать). Посолить, добавить специи и тщательно процедить через металлическое сито
3. Всё готово!

Белый соус «майонез»

Домашний майонез можно готовить только с одними желтками, можно — из цельных яиц, а можно – и вовсе БЕЗ яиц.

На основе соуса «майонез» готовится множество очень популярных и вкусных соусов.

Основа для майонеза всегда неизменна — это обязательно свежие яйца и качественное растительное масло.

Дополнительные компоненты – это соль, сахар, специи, лимонный сок, горчица или чеснок с зеленью.

Приготовление:

1. Яйца необходимо взбить до однородной массы.
2. Затем посолить, добавить специи (лимонный сок, соль, сахар и т.д.).
3. Затем тонкой струйкой добавлять растительное масло, продолжая тщательно взбивать массу миксером или в блендере.
4. Определяется готовность соуса «майонез» по тому, когда взбиваемая масса стала густой и однородной. Взбивать нужно продолжать до того момента, пока масса не станет той густоты (консистенции), которая вам необходима.

Что делать, если майонез получился слишком жидким? Нужно влить еще немножко растительного масла и снова хорошенько взбить.

Горчица – это вовсе необязательный компонент, её нужно добавлять, если необходимо получить майонез сорта «Провансаль».

Хранить майонез можно в холодильнике только сутки-двое, не более того.

Более подробно о том, как приготовить домашний майонез

Белый соус «айоли»

Соус «айоли» — это прованский оливковый майонез с добавлением чеснока.

Готовится он легко и просто.

Для этого необходимо:

1. В блендере тщательно измельчить несколько зубчиков чеснока.
2. Посолить.
3. Добавить яичные желтки (три штуки), снова взбить.
4. После этого, продолжая взбивать, начинать тонкой струйкой и не спеша вли-вать хорошее оливковое масло (1-1,5 стакана) и взбивать до тех пор, пока мас-са не станет довольно густой.
5. В конце добавляется лимонный сок.

Всё готово!

Соус с белым вином

Для приготовления будет необходим готовый белый соус, сливочное масло, лук, корень петрушки, яичные желтки, сухое белое вино, лимонный сок.

Приготовление соуса:

1.  Овощи мелко нарезать, обжарить и добавить к основному белому соусу.
2.  Довести до кипения и немного уварить.
3. Вино также довести до кипения и влить в готовый уваренный соус.
4. Желтки тщательно взбить в хорошо разогретом масле, добавить туда же.
5. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок.
6. Всё перемешать, нагреть до 75-80 градусов и процедить.
7. Подаётся в горячем виде к блюдам из овощей, мяса, рыбы и риса.

Полезные советы и рекомендации

Пользуясь данными рекомендациями, можно приготовить насыщенные соусы для блюд:

• бешамель является основой для многих белых соусов. Нежная молочная основа придает характерный вкус и подчеркивает насыщенные соки мяса;
• чтобы получить более нежную однородную консистенцию, в процессе приготовления лучше всего использовать кухонный комбайн. Блендер требуется для приготовления тех соусов, основу которых составляют жесткие продукты, так как нарезанные кусочки отчетливо «проглядываются» при подаче и употреблении;

  

• сделать соус более насыщенным можно с помощью сливочного масла. Для этого важно использовать качественный продукт, в состав которого входят сливки. Проверить продукт на содержание растительных жиров можно с помощью кипятка: если при растворении маленького кусочка масла на поверхности не образуется сгустков — продукт качественный;
• некоторые соусы могут получиться слишком плотными и густыми. Чтобы разбавить массу, лучше всего использовать жирные сливки, которые не только «разжижают» массу, но и придают более характерный сливочный вкус.

Пользуясь данными рекомендациями, можно приготовить правильный белый соус во французском стиле. Соус представляет собой густую подливу, которую подают к овощам, рыбы, птице или мясу. Подавать продукт может отдельно или в составе блюда — в зависимости от задумки.

Использование данной подливы позволяет украсить готовый продукт, придать ему более насыщенный вкус. Один из самых распространенных видов соусов — белый соус, в котором преобладают продукты с высоким содержанием сливок. Для приготовления белого соуса используется сметана, натуральный греческий йогурт, различные сыры, молоко и сливки.

Советы и рекомендации

Существует много вариантов белого соуса. Самые популярные это:

• Сырный (различные сорта сыров натираются на тёрке и добавляются в соус);
• С зеленью (в соус добавляется большое количество различной измельчённой зелени);
• Грибной (грибы мелко режутся и жарятся с ложкой лимонного сока, добавляются в соус);
• Луковый (нарезанный лук обжаривается на сливочном масле и добавляется в конце приготовления соуса);
• Каперсовый (каперсы измельчаются и добавляются в соус);
• Креветочный (креветки чистятся, измельчаются и добавляются в соус).

Опытные кулинары для того, чтобы избежать образования комочков, добавляют в соус не горячее, а холодное молоко или сливки. За счёт перепада температур комки не образовываются.

Рецепт кисло-сладкого соуса должна знать любая хозяйка. А рецепт соуса из крыжовника несомненно понравится своей простотой и необычностью. А для приготовления вкусного салата вам понадобится рецепт соуса «Цезарь». Тем же, кто любит ярко выраженный сливочный вкус, рекомендую рецепт сырного соуса.

Любое блюдо, поданное с вкусным соусом, может превратиться в настоящий шедевр. Сегодня белый соус очень распространён в разных кухнях мира. Пробуйте готовить его по моим рецептам и делитесь своими вариантами в комментариях. Приятного аппетита!

Классический белый соус

Приготовить его исключительно легко.

Компоненты:

• по 2 ст.л. пшеничной муки и сливочного масла;
• по щепотке соли и белого молотого перца;
• 1 стакан нежирного (1,8%) молока.

Приготовление настолько просто, что даже не нуждается в поэтапном изложении. В небольшом ковшике распустить масло с мукой, солью и перцем, мешать до однородности массы. Постепенно вбить молоко, довести до кипения и томить 2 минуты пока готовый соус не загустеет.

Технология приготовления блюд

“Соус белый основной”

Технология приготовления:

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.

“Соус паровой”

Технология приготовления:

В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

“Соус белый с яйцом”

Технология приготовления: Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75—80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль. Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

“Соус белый с овощами”

Технология приготовления: Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3—5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным. Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

“Соус белый с каперсами”

Технология приготовления: Готовый соус белый основной заправляют солью, кислотой лимонной, красным перцем, добавляют прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром. Подают соус к блюдам из отварной свинины, баранины, блюдам из кролика.

“Паровой соус с шампиньонами”

Технология приготовления:

В основной белый соус влить лимонный сок, положить специи, нашинкованные вареные шампиньоны, соус довести до кипения и добавить вино. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к отварным и припущенным мясным блюдам, цыпленку, куре, телятине, котлетам из птицы, дичи и телятины.