Рыба

Подписаться на эту метку по RSS

Соленую рыбу вымочить в холодной воде 30 минут и удалить чешую, плавники, голову, внутренности. Рыбу промыть и нарезать на порционные куски. Залить холодной водой (на 1 кг рыбы — 2 л воды) и вымачивать в течение 12 часов, меняя воду. Готовить и подавать соленую рыбу так же, как свежую.

Рыба — 600 г, лук репчатый — 2 шт., морковь — 2 шт., петрушка (корень) — 1 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, соус — 1 стакан, перец черный горошком, соль.

Рыбу, нарезанную на куски (на каждом куске сделать надрезы), положить в посуду и залить горячей водой. Добавить репчатый лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль. Когда жидкость закипит, удалить пену и варить рыбу до готовности при слабом нагреве в течение 5—7 минут. Подать с гарниром: отварным картофелем или картофельным пюре. Соусы: сметанный, польский, голландский.

Рыба — 600 г, лук репчатый — 2 шт., морковь — 2 шт., петрушка (корень) — 1 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, соус — 1 стакан, перец черный горошком, соль.

Рыба и нерыбные продукты моря являются важнейшим источником белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Рыбу можно приготовить отварной, припущенной, тушенной, запеченной и жареной. Различают два вида рыбы: с костным скелетом (треска, хек, судак, карп и т. д.) и хрящевым скелетом (осетровые породы рыб). Перед тем как готовить блюдо, рыбу необходимо обработать: почистить, выпотрошить и промыть. Мороженую рыбу предварительно оттаивают на воздухе или в холодной воде с добавлением одной чайной ложки соли иа литр воды, чтобы уменьшить потери минеральных солей. Затем удаляют плавники и чешую. Для удаления внутренностей аккуратно, чтобы не задеть желчный пузырь, разрезают брюшко от головы к хвосту. Если желчный пузырь поврежден, рыбу посыпают солью и тщательно промывают. После потрошения отделяют голову от тушки.

Если нужно получить филе (тушку рыбы без костей), позвоночную кость осторожно срезают с двух сторон до хвостового плавника. Затем срезают реберные кости и тушку рыбы промывают. Рыбу, разделанную на филе с кожей, используют для приготовления котлетной массы, фаршируют, жарят, запекают. Чтобы получить филе без кожи, рыбу промывают, не очищай от чешуи. Вдоль позвоночной кости от головы до хвостового плавника срезают вначале одну половину рыбы, затем другую. Срезают реберные кости и плавники. Полутушку рыбы кладут на стол кожей вниз, нож вводят вплотную к коже и срезают мякоть. Филе без кожи используют для приготовления рыбы, жаренной во фритюре, кнельной массы. Рыбу можно готовить, не разделывая на филе. Тушку рыбы нарезают поперек на куски шириной 5—6 см, а затем варят, припускают и жарят.

Мелкую рыбу массой до 500 г используют для тепловой обработки целыми тушками без головы или с головой (без жабр и глаз). Рыба с хрящевым скелетом поступает в продажу потрошенная, обезглавленная и соответствующим образом обработанная. В домашних условиях ее необходимо промыть и использовать для приготовления блюд.

Уха рыбацкая

Рубрика: Супы прозрачные
Метки:
Дата: 09/07/2008 23:29:53

Подготовленную рыбную мелочь (тушки без голов), а также кусочки рыбы положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить нарезанный кольцами или соломкой лук и петрушку и довести до кипения, снимая пену. Добавить соль, специи и варить около 15 минут. В готовую уху можно положить сливочное масло. Подать, посыпав зеленью.

Рыба мелкая речная (ерши, пескари, окуни) — 800 г, судак или налим —- 120 г, лук репчатый — 3 головки, петрушка (корень)— 1 шт., лавровый лист—2 шт., перец черный горошком — 5—6 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, мелко нарезанная зелень — 1 ч. ложка.

Бульон рыбный прозрачный

Рубрика: Супы прозрачные
Метки:
Дата: 09/07/2008 23:27:56

Приготовить рыбный бульон обычным способом. Если бульон получился недостаточно прозрачным его можно осветлить, влив слегка взбитые белки, размешать и довести до кипения, затем процедить.

Рыба — 500—600 г, вода — 2—3 л, лук репчатый — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., соль.

Солянка рыбная

Рубрика: Солянки
Метки:
Дата: 09/07/2008 22:51:12

Рыбу без костей и кожи нарезать по 2—3 кусочка на порцию. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный соломкой репчатый лук, пассерованный с томатом, огурцы, нарезанные ломтиками и припущенные, и куски сырой рыбы. Варить при слабом кипении до готовности рыбы. Через 15 минут добавить соль и специи. Довести до кипения, добавить маслины без косточек. При подаче к столу в тарелку положить кружочек очищенного лимона, мелко нарезанную зелень, маслины без косточек.

Рыба (стерлядь, судак, треска, окунь морской, осетр, зубатка) —8—12 кусочков, лук репчатый — 3 головки, огурцы соленые — 2 шт., томатное пюре — 2 ст. ложки, масло сливочное — 3 ст. ложки, бульон — 2 л, каперсы— 3 ст. ложки, маслин—10 шт., оливки—10 шт., перец черный — 8—10 горошин, лавровый лист, соль, лимон — ?  шт., зелень.

Разделы




Реклама
Счетчик