Свекла маринованная консервированная

Свеклу вымыть, нарезать кубиками или ломтиками, уложить в банки и залить маринадом, нагретым до кипения. Банки накрыть крышками и стерилизовать: 0,5 л— 12 минут, 1 л — 15 минут, затем закатать и охладить.

На банку емкостью 3 л: свекла— 1 кг; для маринада: вода — 1 л, сахар — 1/2 стакана, перец душистый и горький горошком — по 12 шт., корица — 1 г, гвоздика в зернах — 18 шт., уксус 3%-ный — 3—4 ст. ложки.

Помидоры консервированные

Отобрать розовые, красные или светло-зеленые плотные, без повреждений плоды. Удалить плодоножки, тщательно помыть, уложить в пастеризованные банки и залить горячим (70— 80 °С) томатным соком. Залитые банки накрыть крышками и пастеризовать при 100 °С; банки емкостью 0,5 л — 7 минут, 1 л — 9, 3 л — 12 минут. Для приготовления томатного сока: отобрать красные помидоры, пропустить через соковыжималку или мясорубку, затем протереть через сито и посолить.

Можно приготовить консервы со специями и залить горячим рассолом (на 1 л воды 2 ст. ложки соли). Пастеризовать при 100°С; банки емкостью 0,5 л — 8 минут, 1 л — 12, 3 л — 20 минут. После этого укупорить банки и перевернуть вверх дном для охлаждения.

На банку емкостью 3 л: помидоры—1,7— 1,8 кг, лавровый лист — 6 шт., сахар — 4—5 ст. ложек, соль — 2—-2,5 ст. ложки, уксус—12—14 ст. ложек, перец душистый и горький, вода — 1 —1,3 л.

Огурцы маринованные

Отобрать преимущественно незрелые плоды с недоразвитыми семенами, тонкой кожицей и плотной мякотью. Огурцы размером 7—10 см маринуют целыми, а больше 11 см — нарезанными на кружочки толщиной 3 см. Огурцы помыть, замочить в воде на 5—6 часов. Затем уложить в банки с пряностями и залить заранее приготовленным маринадом. Накрыть крышками и пастеризовать при 100 °С: банки емкостью 0,5 л — 5 минут, 1 л — 7, 3 л—10— 15 минут.

На банку емкостью 3 л: огурцы—18— 19 шт., корица — 3 г, гвоздика—15 шт., лавровый лист—6—8 шт., перец стручковый красный — 1 шт., соль — 2—2,5 ст. ложки, сахар — 2,5—3 ст. ложки, уксус—12— 14 ст. ложек, вода — 1—1,3 л, перец черный горький и душистый.

Огурцы консервированные

Отобранные некрупные огурцы помыть, замочить в холодной воде на 5—6 часов (для сохранения плотной консистенции). Пряности промыть и мелко нарезать. Половину их положить на дно банки, затем уложить огурцы, накрыть их пряностями и влить горячую маринадную заливку. Накрыть крышками и пастеризовать при температуре 100 °С: банки емкостью 0,5 л — 6—8 минут, 1 л—10, 3 л—12— 15 минут.

Консервировать огурцы можно и без пастеризации. Банки с огурцами и пряностями (без чеснока и перца) залить кипятком, накрыть крышкой и полотенцем и дать постоять 2— 3 минуты, затем воду слить и повторить эту операцию. Положить чеснок и перец, влить кипящую заливку. Банки укупорить и перевернуть вверх дном. После охлаждения банки поставить в темное место.

На банку емкостью 3 л: огурцы—18— 19 шт., укроп — 30 г, чеснок — 5—6 зубков, перец красный стручковый — 1 шт., хрен — 30 г, зелень петрушки, сельдерея — 20 г, вода — 1,2—1,3 л, соль — 2—2,5 ст. ложки, уксус — 4—6 ст. ложек.

Консервирование

Суббота, 12 июля 2008 г.
Рубрика: Консервирование овощей, грибов, фруктов и ягод
Метки:

Существует два способа консервирования продуктов — пастеризация (прогревание при температуре до 100°С) и стерилизация (прогревание выше 100 °С).

Сохранению консервированных овощей и фруктов способствует не только прогрев, но и действие консервантов: сахара, соли, уксусной и другой пищевой кислоты. Для консервирования необходимо отобрать неповрежденные овощи, плоды, ягоды, рассортировать их по размерам и степени зрелости и промыть. Подготовленные плоды, ягоды и овощи уложить в тщательно вымытые и обданные кипятком банки, оставляя сверху 1,5—2 см свободного пространства, и залить сиропом, маринадом или рассолом.

Температура заливочной жидкости (маринад, сироп)—70—80 °С. Банки накрыть крышками, поставить в подогретую воду (на дне посуды должна быть прокладка — дощечка или ткань, чтобы банки не лопнули) и нагревать. Стеклянные байки со стеклянными крышками стерилизовать укупоренными, а банки, которые потом придется закатать жестяными крышками,— открытыми. После укупоривания необходимо проверить герметичность укупорки, поставив банки кверху дном.

В последнее время широко распространен способ приготовления овощных консервов, фруктовых компотов путем горячего разлива, без последующей пастеризации. Тщательно обработанные продукты поместить в стерильную тару и залить кипящей водой (заливкой, маринадом, сиропом), выдерживая под крышкой в течение 5—6 минут. Эту операцию повторить 2—3 раза и укупорить банки. Затем их остудить, поставив кверху дном. В зависимости от взятого количества уксусной кислоты различают овощи (фрукты) консервированные и маринованные. В маринадную заправку входят соль, сахар и уксус. Уксус лучше добавлять после растворения в воде соли и сахара.

Укроп для приправ

Суббота, 12 июля 2008 г.
Рубрика: Соление и квашение

Свежий укроп отсортировать, удалить деформированные и грубые листья, тщательно помыть, дать стечь воде, просушить. Отсортированный укроп порезать, пересыпать чистой сухой столовой солью (ст. ложка соли на 100 г укропа), перемешать, уложить в чистые сухие банки, укупорить и хранить в темном сухом и прохладном месте. Аналогично можно заготовить листья петрушки и сельдерея.

Заправка суповая

Суббота, 12 июля 2008 г.
Рубрика: Соление и квашение
Метки:

Овощи и зелень помыть, обсушить, мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Сложить все в посуду, добавить соль и хорошо перемешать. Затем разложить в стеклянные банки, завязать пергаментом или полиэтиленовой пленкой. Заправку можно использовать зимой для супов и борщей. Заправку можно приготовить и без пастернака.

Морковь — 1 кг, помидоры — 1 кг, корень пастернака — 300 г, корень сельдерея — 300 г, сладкий перец — 300 г, укроп — 300 г, петрушка — 300 г, соль — 1 кг.

Арбузы соленые

Суббота, 12 июля 2008 г.
Рубрика: Соление и квашение

Для засолки лучше использовать поздние сорта. Арбузы отсортировать, тщательно помыть, дать стечь воде, наколоть в нескольких местах на глубину 2 см, после чего плотно уложить в бочки. Бочку закупорить, через шпунтовое Отверстие влить рассол из расчета 50—60 г соли на 1 л воды, выдержать при комнатной температуре 1—2 дня, затем поставить в холодное место. По желанию можно добавить 2—3 гвоздички, 1 г корицы на 1 кг арбузов. Чтобы соленые арбузы не деформировались, их иногда в бочках пересыпают чистым (хорошо вымытым) речным песком. Арбузы уложить в бочках рядами, каждый ряд и отдельные плоды в ряду пересыпать песком, затем залить рассолом из расчета 60—70 г соли на 1 л воды. Выдержав 2—3 дня для брожения при комнатной температуре, вынести на холод.

Брусника моченая

Суббота, 12 июля 2008 г.
Рубрика: Соление и квашение

Бруснику использовать полностью спелой. Ягоды отсортировать, помыть в холодной воде, засыпать в подготовленную тару, накрыть тканью, положить надгнетный щит, груз и залить рассолом. Рассол можно приготовить и без соли, увеличив при этом сахар в два раза.

Брусника—10 кг; для рассола: сахар — 100 г, соль— 100 г, вода — 5 л.

Виноград моченый

Суббота, 12 июля 2008 г.
Рубрика: Соление и квашение

Виноград отсортировать, осторожно помыть в холодной воде. Подготовленный виноград плотно уложить в тару, накрыть тканью, положить круг, груз и залить рассолом. Через 20—25 дней виноград готов к употреблению.

Виноград—10 кг; для рассола: сахар — 150 г, соль — 50 г, горчица в порошке — 50 г, вода — 5 л.

Сливы моченые

Суббота, 12 июля 2008 г.
Рубрика: Соление и квашение

Отобрать сливы спелые, но еще твердые, без механических повреждений. Помыть и уложить в тару. Наиболее удобная посуда — дубовые бочки емкостью 20—30 литров. Можно использовать эмалированные ведра и стеклянные бутыли. Дно бочки выстелить соломой, насыпать сливы и сверху накрыть соломой, тканью, положить деревянный кружок, небольшой груз и залить рассолом. Через 20—30 дней сливы готовы к употреблению. Заквашенные сливы должны быть немного светлее свежих слив, правильной формы, без трещин, кисло-сладкие; рассол прозрачный, розового цвета, кисло-сладкий. Рассол можно использовать как напиток. Хранить при температуре 5 °С в течение 4—5 месяцев.

Сливы—10 кг; для рассола: сахар—150 г или мед — 400 г, соль — 75 г, вода — 5 л.

Груши квашеные

Суббота, 12 июля 2008 г.
Рубрика: Соление и квашение

Для квашения отобрать груши с плотной мякотью и кисло-сладкие на вкус. Подготовить груши и уложить их в бочку, так же как и яблоки.

Груши— 10 кг, солома пшеничная или ржаная— 500 г; для рассола: сахарный песок — 30 г, соль—100 г, мука ржаная — 200 г, вода — 5 л.

Яблоки моченые

Суббота, 12 июля 2008 г.
Рубрика: Соление и квашение

Яблоки должны быть зрелыми, здоровыми, без трещии и червоточин, лучше осенних или осенне-зимних сортов. Отсортированные яблоки помыть и уложить плотными слоями в дубовую кадку или бочку, выстлав дно промытой и обданной кипятком соломой, листьями вишни и смородины. Стенки бочки также выложить соломой. Когда бочка наполнится яблоками, сверху также положить немного соломы, холст, надгнетный щит и гнет. Влить рассол так, чтобы яблоки были полностью покрыты. Выдержать в течение недели при комнатной температуре. Хранить при температуре от 0 до 5 °С. При приготовлении рассола следует учесть, что, используя солод, его следует предварительно развести водой и закипятить. Муку также развести водой (в соотношении 1 : 2) и заварить.

Яблоки—11 кг, солома; для рассола: соль — 200 г, солод — 50 г или мука ржаная— 100 г, горчица—15—20 г, сахар — 40 г или мед — 220 г, вода — 10 л, листья смородины, вишни.

Перец соленый

Суббота, 12 июля 2008 г.
Рубрика: Соление и квашение

Отобрать здоровый, плотный, одинаковой окраски не горький на вкус и без повреждений перец. Помыть, дать стечь воде, очистить от плодоножек и семян. Каждый стручок пересыпать солью (1,5 ст. ложки на 1 кг подготовленного перца). Уложить один перец в другой, поместить в эмалированную кастрюлю, положить тарелку, на нее груз и выдержать так 12—15 часов (при этом будет выделяться сок). Перец вместе с выделенным соком переложить в подготовленный баллон, долить рассол из расчета 50 г соли на 1 л воды. Наполнить баллон на 10 см ниже верха горлышка, положить чистую ткань, деревянный кружок и груз. Хранить в холодном месте. Перед употреблением перец помыть, отмочить в холодной воде в течение 10 ч, а затем наполнить фаршем.

Баклажаны, фаршированные овощами, квашеные

Суббота, 12 июля 2008 г.
Рубрика: Соление и квашение

Отсортированные баклажаны темно-фиолетового цвета помыть, удалить плодоножку, сделать ножом в каждом сквозной прокол и варить в подсоленной воде 30—40 минут. Затем баклажаны вынуть, выложить на наклонно установленную доску, охладить, положить груз, чтобы стекла вода.

Приготовить фарш: морковь, белые коренья (петрушка, пастернак) очистить, помыть и нарезать соломкой. Очистить репчатый лук, помыть, нарезать соломкой и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Нарезанные морковь и белые коренья протушить с растительным маслом до пол1/2отовности, смешать с обжаренным луком, измельченной зеленью петрушки, добавить соль. Фарш охладить, наполнить им баклажаны и перевязать ниткой. Подготовленные баклажаны плотно уложить в бутыли, пересыпая каждый слой измельченным чесноком. Горлышко завязать марлей и оставить на три дня для брожения. Затем бутыли залить нагретым до кипения, а затем охлажденным растительным маслом слоем 1—2 см, накрыть крышками и укупорить (не герметически). Хранить в прохладном месте.

На бутыль емкостью 3 л: 2,3 кг баклажанов (с учетом отходов), морковь — 6 шт., белые коренья — 2 шт., лук репчатый — 2 головки, чеснок — 5—8 зубков, зелень петрушки (измельченная) — 1 ст. ложка, соль — 1 ст. ложка, масло растительное— 1 неполный стакан.

Баклажаны соленые

Суббота, 12 июля 2008 г.
Рубрика: Соление и квашение

Отобрать некрупные, плотные, зрелые баклажаны темно-фиолетового цвета. Помыть их и обсушить, отрезать плодоножки, сделать ножом сквозной разрез по длине. Отварить подготовленные баклажаны в подсоленной воде до мягкости и выложить на чистую наклонно установленную доску, положить груз и охладить. На дно посуды положить специи (лавровый лист, зелень сельдерея), затем баклажаны, предварительно заполненные растертым с солью чесноком. Посуду залить кипяченым и охлажденным рассолом, накрыть крышкой, выдержать при комнатной температуре пять дней до брожения, после чего перенести в холодное место с температурой не выше 8°С. Подать к столу баклажаны нарезанными на кусочки и заправленными растительным маслом.

На банку емкостью 3 л: баклажаны — 3 кг, вода — 600 г, соль — 3 ст. ложки (1 ст. ложка для варки, 1 ч. ложка для чеснока), чеснок—8—10 зубков, лавровый лист — 2—3 шт., сельдерей.

Кабачки соленые

Суббота, 12 июля 2008 г.
Рубрика: Соление и квашение

Солить кабачки можно целыми и нарезанными кружочками. Кабачки должны быть молодыми. Перед засолкой кабачки наколоть вилкой в нескольких местах, чтобы они более равномерно и быстро просолились. На дно посуды положить укроп, на него — кабачки, каждый ряд которых переложить укропом, добавить стручок горького перца, очищенный чеснок, залить рассолом. Для приготовления рассола: 1 ст. ложку соли растворить в 1 л холодной кипяченой воды.

Кабачки — 2,5 кг, рассол — 3 л, перец горький стручковый— 1 шт., чеснок— 1 головка, укроп.

Соленые помидоры в рассоле с горчицей

Суббота, 12 июля 2008 г.
Рубрика: Соление и квашение

Слегка недозревшие твердые помидоры промыть и уложить в посуду (кастрюлю, ведро или бочонок), дно которой выстлать листьями черной смородины. Слои плодов также пересыпать листьями черной смородины. Приготовить рассол, прокипятить и, охладив, добавить сухую горчицу. Размешать и дать отстояться. Когда рассол станет прозрачным, залить помидоры. Сверху положить чистую ткань и гнет.

Для рассола: вода — 1 ведро, сахар—2 стакана, соль — 1 стакан, сухая горчица — 0,5 стакана, лавровый лист — 15 шт., горошины горького и душистого перца (измельченные) — по 1 ч. ложке.

Помидоры соленые в собственном соку

Суббота, 12 июля 2008 г.
Рубрика: Соление и квашение
Метки:

Отобрать здоровые, с плотной мякотью помидоры. Все деформированные, перезревшие, мятые красные плоды использовать для приготовления томатной массы — заливки (пропустить их через мясорубку). Отобранные помидоры помыть, удалить плодоножку. На дно посуды положить листья черной смородины слоем в два листа, на них уложить ряд помидоров, пересыпать их порошком горчицы с солью, затем вновь уложить листья смородины слоем в один лист, на них — второй ряд помидоров и т. д. После укладки двух-трех рядов плоды залить томатной массой. Верхний ряд помидоров прикрыть листьями черной смородины и залить томатной массой. Хранить в прохладном месте.

Помидоры— 10 кг, томатная масса (измельченные помидоры) — 10 кг, листья смородины — 250 г, соль — 1 стакан, горчица в порошке— 1 ч. ложка.

Помидоры соленые

Суббота, 12 июля 2008 г.
Рубрика: Соление и квашение
Метки: |

Для засолки рекомендуется брать помидоры мелкие или среднего размера, с мясистой упругой мякотью и плотной консистенцией. Томаты разной степени зрелости необходимо солить отдельно.

Томаты можно солить в бочках на 25—30 л (красные и розовые), на 100—150 л (бурые). В стеклянной посуде емкостью 3—10 л лучше всего солить красные томаты. Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов и способа их последующего хранения. Зеленые, мелкие бурые и розовые помидоры можно залить 6%-ным рассолом (60 г соли на 1 л воды), красные и крупные бурые — 7%-ным (70 г соли на 1 л воды).

Томаты помыть и уложить в тару, несколько раз пересыпать пряностями; можно положить чеснок, лавровый лист. Залить горячим прокипяченным рассолом. Сверху положить кружок, а на него — гнет. Выдержать помидоры при температуре 18—20 °С не более суток, а затем перенести в холодное место.

На банку емкостью 3 л: помидоры — 2 кг (20 шт.), вода — 1 л, соль—-1,5 ст. ложки, укроп—10 г, листья хрена—10 г, сельдерей— 10 г, чеснок — 3—4 зубка, перец стручковый горький — 1 шт., листья смородины, вишни, дуба — 25 г, лавровый лист— 1—2 шт.

Разделы




Реклама
Счетчик