Варенья, джемы, повидло

Подписаться на эту рубрику по RSS

Для приготовления джема пригоден спелый крыжовник. Ягоды помыть, дать воде стечь, удалить плодоножки и сухие остатки цветов. Перед варкой половину крыжовника измельчить и протереть сквозь сито. Пюре выложить в таз, добавить воду, остальные ягоды, сахар и варить до готовности на слабом огне, постоянно помешивая. В горячем виде разложить в подогретые сухие банки, накрыть крышками, плотно укупорить, проверить качество укупорки и охладить, не переворачивая банки.

Крыжовник—1 кг, вода — 2 стакана, сахар — 1,5 кг

Смотрите также: Фрикадельки с подливкой

Джем сливовый

Рубрика: Варенья, джемы, повидло
Дата: 12/07/2008 20:01:35

Сливы отсортировать, удалить червивые и гнилые, разрезать по бороздке на две половинки и удалить косточки. Половину слив нарезать кусочками и нагреть до выделения сока. Затем добавить сахар, а после его растворения остальную половину очищенных слив и на слабом огне, непрерывно помешивая, варить до загустения. Готовый джем расфасовать в банки, накрыть крышками и стерилизовать.

Сливы — 1 кг, сахар — 0,5 кг.

Смотрите также: Баранина с картошкой

Абрикосы отсортировать, удалить испорченные плоды, помыть, разрезать по бороздке на две половинки и вынуть косточки. Половинки абрикосов варить в сахарном сиропе в течение 15—20 минут. Оставить абрикосы в сахарном сиропе на 16—18 часов, добавить оставшийся сахар и варить джем до готовности.

Абрикосы — 1 кг, сахар — 1 кг (1/2 стакана для сиропа), вода — 4 1/2 стакана.

Смотрите также: Шулюм из баранины

Ягоды рассортировать, помыть, положить в воду и варить до полного размягчения. Затем добавить сахар и варить джем до готовности на слабом огне.

Черная смородина—1 кг, сахар — 1,5 кг, вода — 1/2 стакана.

Смотрите также: Баранина запеченная в духовке

Малину рассортировать, удалить поврежденные и испорченные ягоды, чашелистики и плодоножки, помыть. Для джема пригодна слегка мятая малина. Подготовленные ягоды разложить одним слоем в мелкой посуде, засыпать половину нормы сахара и оставить на несколько часов, пока не появится сок. Выделившийся сок слить, добавить оставшийся сахар и варить 5 минут. Затем в сироп опустить малину и варить до готовности, непрерывно помешивая и снимая пену. Через 20—30 минут с момента закипания джем готов. Джем считать готовым, когда капля на блюдечке при остывании немедленно загустевает.

Малина — 1 кг, сахар — 1 кг.

Смотрите также: Баранина в духовке

Яблоки очистить от семян, нарезать, сварить с небольшим количеством воды и перетереть. Пюре переложить в таз и, часто помешивая, нагреть до кипения. Через 10—15 минут добавить сахар и уварить повидло до нужной консистенции.

Яблоки — 1 кг, сахар — 4 стакана.

Смотрите также: Как приготовить шурпу из баранины

Черную смородину очистить от веточек, плодоножек, чашечек цветка, ягоды отсортировать и помыть. Бланшировать в кипящей воде 2— 3 минуты, дать воде стечь, залить кипящим сахарным сиропом и выдержать 3—4 часа. Затем сварить на слабом огне до готовности. Готовое варенье разлить в подогретые сухие банки, накрыть крышками, укупорить.

Смородина — 1 кг, сахар — 1,5 кг, вода — 1 стакан.

Смотрите также: Запекание рыбы в духовке

Отобрать не совсем зрелые сливы, помыть и наколоть в нескольких местах. Сварить сироп, залить сливы горячим сиропом и оставить на сутки. На следующий день сироп слить, прокипятить и залить сливы вторично. Доварить варенье на третий день, не вынимая сливы из сиропа.

Сливы—1 кг, сахара — 1 1/2 кг, вода — 2 стакана.

Смотрите также: Филе рыбы в духовке

Из персиков варенье готовят так же, как из абрикосов. Персики очистить от кожицы, мелкие варить целиком с косточками, крупные разрезать на половинки. Подготовленные плоды залить кипящим сахарным сиропом и выдержать четыре часа. Затем подварить и снова выдержать четыре часа. Процесс повторить 1—2 раза.

Персики — 1 кг, сахар — 1 кг 200 г, вода — 1 1/2 стакана.

Смотрите также: Рыба с овощами в духовке

Абрикосы перебрать, помыть, из крупных удалить косточки, разрезая плоды по бороздке. Мелкие плоды наколоть и бланшировать 1— 2 минуты в воде при температуре 90 °С. Затем приготовить сироп, залить им плоды и после выдержки в течение 3—4 часов варить 5—7 минут на слабом огне. Второй раз варенье варить 7—10 минут, затем снова выдержать и варить до готовности. Во время варки можно добавить лимонную кислоту.

Абрикосы—1 кг, сахар — 6 стаканов, вода — 2 стакана.

Смотрите также: Рыба в духовке с картошкой

Варенье из черешни готовится так же, как варенье из вишни. Под конец варки в варенье можно добавить ванилин, а также лимонную кислоту.

Черешня — 1 кг, сахар — 6 стаканов, вода — 1 1/2 стакана.

Смотрите также: Рыба в духовке в фольге

Варенье из вишен можно варить с косточками и без косточек. Ягоды очистить от плодоножек, помыть. Для варенья с косточками вишни надо наколоть булавкой, чтобы в них быстрее проникал сироп, или бланшировать в воде одну-две минуты при температуре 90 °С. Затем вишни залить приготовленным горячим сиропом, выдержать 3—4 часа, варить при слабом кипении 5—8 минут и снова выдержать 5—6 часов. После второй варки готовое варенье вылить через дуршлаг, вишни разложить в банки, а сироп уварить в течение 10—15 минут и в горячем виде залить плоды.

Для варенья без косточек мякоть залить кипящим сахарным сиропом или пересыпать сахаром и выдержать в течение трех часов, после чего сварить варенье до готовности в один прием.

Вишни — 1 кг, сахар — 6—7 стаканов, вода — 1 1/2 стакана.

Смотрите также: Красная рыба запеченная в духовке

Груши помыть, очистить от кожицы, удалить семенное гнездо, крупные плоды разрезать вдоль пополам или на дольки толщиной 2 см. Затем бланшировать в кипящей воде 10—15 минут и охладить в воде. Варить варенье из груш необходимо в три-четыре приема так же, как варенье из яблок.

Груши — 1 кг, сахар — 6 стаканов, вода — 2 1/2 стакана.

Смотрите также: Рыба запеченная в фольге в духовке

Райские яблоки отсортировать, обрезать на половину плодоножку, удалить чашелистики, помыть, дать воде стечь, наколоть, бланшировать в кипящей воде в течение 3—4 минут и охладить в холодной воде. Варить так же, как варенье из яблок.

Райские яблоки—1 кг, сахар — 6—7 стаканов, вода — 2 1/2 стакана.

Смотрите также: Жаркое из курицы с картошкой

Для варенья следует брать спелые плоды. Айву помыть, разрезать, удалить семенное гнездо, нарезать на дольки толщиной 2 см и бланшировать в кипящей воде 25—30 минут до размягчения. Бланшированную воду и кожицу при очистке айвы рекомендуется использовать для приготовления сиропа.

Общие приемы приготовления варенья такие же, как и при варке варенья из яблок.

Айва — 1 кг, сахар — 5—6 стаканов, вода — стакана, лимонная кислота.

Смотрите также: Жаркое из свинины с картофелем

Яблоки отсортировать, помыть, очистить, удалить сердцевину с семенами, разрезать на дольки толщиной около 2 см (небольшие яблоки можно нарезать четвертинками или половинками), и бланшировать в кипящей воде 3— 8 минут. Затем яблоки охладить в холодной воде. Воду, в которой бланшировались яблоки, рекомендуется использовать для приготовления сиропа: половину всего количества сахара развести в стакана воды и довести до кипения.

Подготовленные яблоки, залить горячим сиропом, выдержать 3—-4 часа на слабом огне, довести до кипения, прокипятить 5—7 минут и выдержать 6—8 часов. Повторно варить также 5—7 минут (начиная с момента закипания). Во время отстаивания после второй варки добавить к яблокам сироп, приготовленный из оставшейся части сахара, разведенного в одном стакане воды. Варенье готовить в пять или шесть приемов. Если яблоки некислые, можно добавить в сироп немного лимонной или виннокаменной кислоты. А для улучшения цвета — сиропа от варенья вишни, земляники или других ярко окрашенных плодов и ягод.

Яблоки — 1 кг, сахар — 6— 6 1/2 стакана, вода — 2 1/2 стакана.

Смотрите также: Жаркое из свинины с картошкой

Варенье

Рубрика: Варенья, джемы, повидло
Дата: 12/07/2008 19:56:43

Варенье — это продукт, приготовленный из цельных или разрезанных на дольки плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Варенье готовят из зрелых плодов и ягод, так как недозрелые фрукты не будут иметь соответствующего аромата и вкуса, а перезрелые будут развариваться. Во время варки варенья сироп проникает в плоды, а вода из плодов выходит в сироп. Если сахар слишком быстро протекает в оболочку плодов и вытесняет плодовый сок, то плоды разварятся. Поэтому нужно так варить варенье, чтобы плоды пропитывались сахаром постепенно и равномерно. Для этого подготовленные к варке плоды опустить в горячий сахарный сироп н выдержать в нем в течение 3—4 часов. Вишню, виноград, черную смородину и красные сорта алычи лучше сразу положить в кипящий сироп и варить без предварительного выстаивания. Для некоторых плодов и ягод (яблоки, груши, айва, черная смородина и др.), имеющих плотную кожицу, необходима предварительная бланшировка и накалывание, кроме того накалывание способствует удалению воздуха из плодов, который при нагревании может прорвать кожицу плодов, нарушив их целостность.

Варенье должно быть стойким при хранении. Плоды и ягоды не должны утратить свою форму и, вид, сироп должен иметь хорошую консистенцию и быть прозрачным. Поэтому плоды н ягоды, предназначенные для варки варенья, необходимо сортировать по качеству, по степени зрелости и размеру, тщательно очистить. Варенье можно варить в кастрюлях или в тазах из латуни, алюминия или нержавеющей стали. Медные тазы также широко используют для домашней варки варенья, но при пользовании ими, особенно при варке кислых плодов, надо следить, чтобы таз не имел налета окислов. Не рекомендуется для варки варенья использовать эмалированную посуду, так как эмаль может потрескаться и осколки ее попадут в варенье. Кроме того, после повреждения слоя эмали в варенье будет растворяться железо. Подготовленные плоды поместить в таз, залить горячим сахарным сиропом и выдержать 3—4 часа для того, чтобы сироп пропитал их. На 1 кг подготовленных плодов надо взять 1 л сиропа. Крепость сиропа указана отдельно для каждого вида плодов. Когда подготовленные плоды залить сахарным сиропом, сахар сразу же начнет переходить внутрь плодов, а вода — из плодов в сироп. Этот процесс происходит и в холодном сиропе, и прн варке. Если свежие цельные плоды и ягоды долго варить в сиропе, вода из плодов быстро станет переходить в сироп, плоды сморщатся, и внешний вид варенья значительно ухудшится. Чтобы этого не случилось, многие плоды необходимо варить несколько раз. Сироп с погруженными в него плодами довести до кипения, прокипятить несколько минут, а затем снять с огня и оставить на 5—8 часов для выстаивания (срок выстаивания можно увеличить). Во время выстаивания сахар из сиропа успеет проникнуть в плоды и не даст им сморщиться при последующих варках. Количество последующих варок различно для разных плодов. Из некоторых плодов хорошее варенье может получиться и при однократной варке. Во время варки с поверхности варенья необходимо периодически снимать пенку.

Чтобы получить варенье хорошего качества, важно правильно определить конец варки:

1) пенка собирается к центру таза или кастрюли и не расходится по краям;

2) плоды и ягоды становятся полупрозрачными или прозрачными, не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе: сироп не должен быть очень темным с признаками переваренности и карамелизации;

3) сироп, взятый в конце варки, стекает с ложки густой тонкой струей;

4) если немного варенья из ложки вылить на дно тарелки, оно после быстрого охлаждения не расплывается или расплывается медленно. Варку варенья необходимо проводить на слабом огне, при этом следить, чтобы огонь или

тепло не нагревали стенок таза (если варку производить в тазу), так как сахар может пригореть.

Расфасовывать жидкое варенье надо горячим в сухую, слегка подогретую банку. Банки наполнять на 1/2 см ниже верха горлышка. Такое варенье не требует герметической укупорки и пастеризации.

Иногда варенье засахаривается, чаще всего это происходит с вареньем, изготовленным из плодов с малой кислотностью. Для предотвращения засахаривания к таким плодам во время варки надо добавлять лимонную кислоту. Иногда засахаривается варенье, приготовленное из очень кислых плодов и ягод, такие плоды рекомендуется варить быстрее, заменяя в конце варки часть сиропа на новый менее кислый или во время варки часть сахара заменить патокой. Например, если на четыре стакана плодов необходимо добавить пять стаканов сахара, то можно ограничиться четырьмя стаканами сахара, а один стакан заменить патокой. Лучшим средством для борьбы с засахариванием является варка так называемого пастеризованного варенья. Сваренное горячее варенье разлить в банки, укупорить и пастеризовать при 95— 100 °С в течение 15—20 минут. Варенье, приготовленное из кислых плодов, не стерилизовать, а охладить в укупоренных и перевернутых на крышку банках.

Пастеризованное варенье можно хранить я комнатных условиях.

Смотрите также: Как приготовить жаркое по домашнему

Разделы




Реклама
Счетчик