Супы-пюре

Подписаться на эту рубрику по RSS

Суп-пюре из печени

Рубрика: Супы-пюре
Метки:
Дата: 09/07/2008 23:26:06

Печень нарезать кусочками и слегка поджарить вместе с морковью и луком, протушить до готовности в небольшом количестве бульона, затем протереть, соединить с белым соусом, добавить до консистенции супа бульон, тщательно размешать до образования однородной массы и дать прокипеть 5—10 минут. Слегка охладить и заправить яично-молочной смесью и сливочным маслом.

Печень говяжья — 0,4 г, морковь — 1,5 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый— 1,5 шт., мука пшеничная — 3 ст. ложки, масло сливочное — 4 ст. ложки, молоко— 2 стакана, бульон или вода—1,5 л, соль.

Суп-пюре из птицы

Рубрика: Супы-пюре
Метки:
Дата: 09/07/2008 23:25:42

Птицу отварить с добавлением репчатого лука, моркови, ароматических кореньев (петрушки, сельдерея). У готовой птицы отделить мясо от костей и пропустить через мясорубку (кроме филе), протереть через сито вместе с овощами. Из пассерованной муки и бульона приготовить белый соус, процедить его, соединить с протертой массой, бульоном и довести до кипения.

Суп-пюре слегка охладить и заправить смесью яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла.

При подаче в тарелку с супом положить филе птицы, нарезанное соломкой.

Курица — 0,5 шт. (небольшая), морковь — 0,5 шт., петрушка (корень) — 0,5 шт., лук репчатый — 0,5 шт., мука пшеничная — 2 ст. ложки, масло сливочное — 4 ст. ложки, молоко — 2 стакана, яйцо — 1 шт., вода — 1,5 л, соль.

Суп-пюре из свежих грибов

Рубрика: Супы-пюре
Дата: 09/07/2008 23:25:22

У подготовленных свежих грибов снять шляпки. Ножки грибов пропустить через мясорубку с частой решеткой и припустить 20—30 минут с добавлением сливочного масла. Протереть вместе с предварительно пассерованными и припущенными кореньями, соединить с белым соусом, грибным бульоном и довести до кипения. Слегка охладить и заправить яично-молочной смесью и сливочным маслом. Шляпки грибов нарезать тонкими ломтиками, припустить до готовности и добавить в суп при подаче.

Шампиньоны—10—15 шт., или грибы белые— 5—6 шт., морковь — 0,5 шт., петрушка — 0,5 шт., лук репчатый — 0,5 шт., мука пшеничная — 3 ст. ложки, масло сливочное — 3 ст. ложки, молоко — 2 стакана, яйцо — 1 шт., бульон или вода-—1,5 л, соль.

Суп-пюре из цветной капусты

Рубрика: Супы-пюре
Метки:
Дата: 09/07/2008 23:24:56

Морковь, петрушку, лук спассеровать. Отварить цветную капусту вместе с пассерованными овощами. Протереть, оставив часть соцветий цветной капусты в отваре. К пюре добавить белый соус, отвар или бульон, довести до кипения. Слегка охладить и заправить яично-молочной смесью и сливочным маслом. При подаче в суп положить проваренные кусочки цветной капусты.

Цветная капуста — 2 соцветия, морковь — 0,5 шт., петрушка — 0,5 шт., лук репчатый — 2 шт., мука пшеничная — 2 ст. ложки, масло сливочное — 4 ст. ложки, молоко — 2 стакана, яйцо — 1 шт., бульон или вода —-1,5 л, соль.

Суп-пюре из разных овощей

Рубрика: Супы-пюре
Дата: 09/07/2008 23:24:36

В небольшом количестве воды или бульона отварить до полуготовности картофель, свежую капусту, репу, морковь, добавить консервированный зеленый горошек, пассерованный репчатый лук и варить до готовности. Овощи протереть и соединить полученное пюре с белым соусом, развести бульоном до консистенции супа и проварить. Слегка охладить и заправить яично-молочной смесью и сливочным маслом.

Капуста свежая — 1/5 части небольшой головки, картофель — 2 шт., репа — 2 шт., морковь — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., горошек зеленый консервированный — 1,5 стакана, мука пшеничная — 2 ст. ложки, масло сливочное — 3 ст. ложки, молоко — 2 стакана, яйцо — 1 шт., бульон или вода — 1,5—2 л, соль.

Суп-пюре из картофеля

Рубрика: Супы-пюре
Метки:
Дата: 09/07/2008 23:23:56

Картофель варить в бульоне или подсоленной воде до полуготовности. Добавить петрушку (корень), пассерованные репчатый лук и морковь и варить до готовности. Овощи протереть и соединить с белым соусом, развести бульоном до консистенции супа и проварить. Слегка охладить и заправить яично-молочной смесью и сливочным маслом.

Картофель—10 шт., морковь — 0,5 шт., петрушка (корень) — 0,5 шт., лук репчатый— 1 шт., мука пшеничная — 2 ст. лож ки. масло сливочное — 3 ст. ложки, молоко — 2 стакана, яйца — 1 шт., бульон или вода — 1,5 л, соль.

Нарезать соломкой морковь, лук, белые коренья и спассеровать их с маслом. Отварить в небольшом количестве бульона или воды зеленый горошек и пассерованные овощи. Протереть. В полученную протертую массу добавить белый соус и довести до кипения. Слегка охладить до 70 °С и заправить молочно-яичной смесью.

Зеленый горошек консервированный — 2 стакана, морковь — 0,5 шт., петрушка (корень) — 0,5 шт., лук репчатый — 2 головки, мука пшеничная — 2 ст. ложки, масло сливочное — 3 ст. ложки, молоко — 2 стакана, яйцо — 1 шт., бульон или вода— 1,5—2 л, соль.

Супы-пюре

Рубрика: Супы-пюре
Дата: 09/07/2008 23:22:49

Супы-пюре, как следует из самого из названия, отличаются пюреобразной консистенцией. Готовят их из овощей (моркови, репы, цветной капусты, кабачков, помидоров и др.), картофеля, грибов (белых, сморчков, шампиньонов), круп и бобовых (риса, овсяной крупы, зеленого горошка и др.), мясных продуктов и птицы (печени, кур, дичи), раков и реже — из рыбных продуктов на мясных, грибных, рыбных бульонах и овощных отварах. Супы-пюре очень питательны, легко усваиваются организмом, их можно применять в лечебном и детском питании.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, можно подвергать варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирать. Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно посуды и были равномерно распределены по всей массе, в суп-пюре (кроме супов из круп) необходимо добавить белый соус, приготовленный из пассерованной муки и бульона или отвара овощей. Для улучшения вкусовых качеств и повышения пищевой ценности суп-пюре (кроме супа-пюре из бобовых) можно заправить сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью. Вместо молока для заправки используются также сливки. Заправляют супы-пюре уже готовые, их кипятить после этого не рекомендуется.

Для приготовления яично-масляной смеси (льезона) яичные желтки размешать, постепенно вливая горячее молоко, и проварить на водяной бане до загустения, не допуская сильного кипячения, чтобы не свернулись яйца, затем процедить.

Часть продуктов, входящих в суп, можно не протирать, а положить в суп при подаче как гарнир.

Все супы-пюре можно подать с кукурузными или пшеничными хлопьями или пирожками, гренками из пшеничного хлеба, нарезанными кубиками и слегка подсушенными в жарочном шкафу.

Суп-пюре можно подать с гарниром — рассыпчатым рисом, припущенными овощами, нарезанными кубиками и др. Отдельно можно подать гренки (белый хлеб нарезать мелкими кубиками, подсушить в жарочном шкафу).

Разделы




Реклама
Счетчик