Супы прозрачные

Подписаться на эту рубрику по RSS

Уха любительская

Рубрика: Супы прозрачные
Метки: |
Дата: 09/07/2008 23:30:31

Из филе рыбы (с кожей и реберными костями) сварить бульон. Морковь нарезать соломкой и спассеровать на масле. В процеженный кипящий бульон положить пассерованную морковь, картофель, лук и петрушку, нарезанные крупной соломкой, и варить до готовности.

При подаче к столу в тарелку положить кусочек рыбы, налить уху и посыпать зеленью.

Вода—1,5 л, мороженый луфарь — 600— 700 г, картофель — 3 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 2 головки, петрушка (корень) — 1 шт., лавровый лист — 2 шт., перец черный и душистый горошком — 3— 4 шт., соль.

Уха рыбацкая

Рубрика: Супы прозрачные
Метки:
Дата: 09/07/2008 23:29:53

Подготовленную рыбную мелочь (тушки без голов), а также кусочки рыбы положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить нарезанный кольцами или соломкой лук и петрушку и довести до кипения, снимая пену. Добавить соль, специи и варить около 15 минут. В готовую уху можно положить сливочное масло. Подать, посыпав зеленью.

Рыба мелкая речная (ерши, пескари, окуни) — 800 г, судак или налим —- 120 г, лук репчатый — 3 головки, петрушка (корень)— 1 шт., лавровый лист—2 шт., перец черный горошком — 5—6 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, мелко нарезанная зелень — 1 ч. ложка.

Борщок с гренками

Рубрика: Супы прозрачные
Метки: |
Дата: 09/07/2008 23:29:05

Сырую свеклу мелко нашинковать или натереть на терке, сбрызнуть уксусом, хорошо прогреть без жира в жарочном шкафу для удаления запаха сырой свеклы и охладить

В мясную оттяжку (см. «Бульон мясной прозрачный») добавить измельченные кости свинокопченостей. Соединить оттяжку со свеклой, дать настояться и осветлить бульон обычным способом.

В процессе варки борщка с оттяжкой добавить подпеченные коренья и лук. В процеженный бульон положить красный острый перец. Приготовить острые гренки: с пшеничного хлеба срезать корки, нарезать хлеб размером 4x6 см, толщиной около 5 см и слегка обжарить его на сливочном масле. Томат спассеровать, охладить, соединить с сырыми желтками, тертым сыром, сливочным маслом, красным перцем, все хорошо вымешать и густо намазать этой смесью кусочки обжаренного хлеба. Запечь гренки в жарочном шкафу.

Борщок подать в бульонных чашках, отдельно подать гренки.

Бульон—1,5—2 л, уксус — 2 ст. ложки, свекла — 4 шт., перец, сахар; для гренок: хлеб пшеничный — 200 г, сыр голландский — 100 г, томат-паста — 1 ст. ложка, яйца — 2 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, перец красный молотый.

Приготовление профитролей: в воду положить сливочное масло, соль, сахар, довести до кипения и всыпать просеянную муку (соотношение воды и муки 1:1), заварить тесто, помешивая, прогреть 3—5 минут. Затем охладить до температуры 50—60 °С, добавить сырые яйца, непрерывно помешивая. Подготовленное тесто выложить в кондитерский мешок и отсадить профитроли на смазанный маслом противень в виде небольших шариков. Выпечь в жарочном шкафу при температуре 200 °С. При подаче к столу прозрачный бульон налить в бульонную чашку, отдельно подать профитроли.

Бульон мясной или куриный — 1,5—2 л, для профитролей: мука — 0,5 стакана, вода — 0,5 стакана, масло сливочное — 2 ст. ложки, яйца — 2 шт., соль, сахар.

Бульон с омлетом

Рубрика: Супы прозрачные
Дата: 09/07/2008 23:28:17

Приготовить омлет: яйца взбить венчиком, добавить холодное молоко, смесь посолить, разлить в хорошо смазанные маслом формы и сварить на водяной бане. Готовый омлет охладить до 30 °С.

Омлет с зеленым консервированным горошком: горошек протереть, пюре развести бульоном, заправить солью и сахаром, соединить с взбитыми яйцами. Смесь разлить в формы и сварить на водяной бане. Готовый омлет охладить.

При подаче в тарелку положить омлет, вынутый из формы (или нарезанный на порции, если он варился в большой посуде), налить прозрачный бульон и положить листики зелени петрушки, обданные кипятком. Омлет можно еще приготовить с добавлением моркови, шпината, томата.

Бульон мясной или куриный —1,5—2 л; для натурального омлета — яйца — 2 шт., молоко — 0,5 стакана, соль; для омлета с горошком — горошек зеленый — 4—5 ст. ложек, бульон прозрачный — 2 ст. ложки, яйца — 2 шт., соль, сахар.

Бульон рыбный прозрачный

Рубрика: Супы прозрачные
Метки:
Дата: 09/07/2008 23:27:56

Приготовить рыбный бульон обычным способом. Если бульон получился недостаточно прозрачным его можно осветлить, влив слегка взбитые белки, размешать и довести до кипения, затем процедить.

Рыба — 500—600 г, вода — 2—3 л, лук репчатый — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., соль.

Прозрачный бульон можно получить и без осветления. Курицу залить холодной водой и, медленно нагревая, варить 30—40 минут. Удалить с поверхности пену и варить на слабом огне. За час до готовности ввести подпеченные коренья и лук.

Недостаточно прозрачный бульон следует осветлить. Оттяжку приготовить из куриных костей, белка яиц и соли, как указано в предыдущем рецепте. Готовый бульон процедить.

Курица — 1 тушка, вода — 2,5—3 л, морковь — 1 шт., лук репчатый — 0,5 головки, соль.

Сварить обычный мясной бульон. Приготовить оттяжку: мясо (третьего сорта) пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5—2 л на 1 кг мяса) и выдержать 1—2 часа на холоде. Затем влить слегка взбитые белки, посолить и перемешать. Полученную оттяжку ввести в теплый бульон (60—70 °С). Размешать, добавить подпеченные коренья, лук и довести бульон при закрытой крышке до кипения. При закипании удалить пену и жир с поверхности. Варить при слабом кипении в течение часа. Затем снять с огня и дать бульону отстояться, процедить через плотную салфетку. Бульон можно осветлить и одними белками: влить в бульон 1—2 взбитых белка, поставить его на огонь и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Свернувшийся белок удалить шумовкой, жидкость процедить.

Для оттяжки 1 л обычного бульона: мясо 3-го сорта — 100—150 г, яйца — 1/4 шт., морковь — 0,5 шт., петрушка (корень) — 0,5 шт., лук репчатый — 0,5 головки, соль.

Прозрачные супы

Рубрика: Супы прозрачные
Дата: 09/07/2008 23:26:40

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления оттяжкой. При этом из оттяжки в бульон дополнительно переходят экстрактивные вещества.

Прозрачные бульоны можно подавать с разнообразными гарнирами: домашней лапшой, вермишелью, рисом, цветной капустой, яйцом, а также с гренками, пирожками, кулебяками, расстегаями, пельменями и др.

 

Разделы




Реклама
Счетчик