Основы рационального питания

Подписаться на эту рубрику по RSS

Приготовление пищи сопровождается применением различных приемов механической и тепловой обработки продуктов. Механическая обработка продуктов предусматривает сортирование, измельчение, перемешивание, дозирование и формование, взбивание, мытье, фильтрование.

Сортирование проводится для отбора некачественных продуктов путем осмотра продуктов (овощи, фрукты) или путем просеивания (мука).

Измельчение — это процесс механического деления обрабатываемого продукта на части для лучшего использования. Измельчают мясо, рыбу, корнеплоды, овощи, плоды, сухари, пряности.

Перемешивание используют при производстве фаршей и котлетной массы из измельченного сырья, при производстве салатов и винегретов, при подготовке пластических масс (приготовление различных видов теста).

Дозирование и формование необходимо для разделения общей массы продукта на порции и придания им определенной формы.

Взбивание производят с целью обогащения продуктов воздухом и получения пен различной дисперсности (яичный белок, сливки и т. д.).

Моют продукты для удаления с их поверхности загрязнений и микроорганизмов.

Фильтрование — это пропускание жидкостей через пористую перегородку (сито, фильтр) с целью отделения взвешенных частиц от жидкости.

Тепловая обработка продуктов является основным приемом в технологическом процессе производства пищи.

Нагревание продукта меняет его структур-но-механические органолептические свойства и уничтожает значительное количество микроорганизмов.

Основными способами тепловой обработки продуктов являются варка и жаренье. В процессе варки продукт нагревают в жидкой среде (вода, бульон, молоко) или на пару.

Если продукт доводят до готовности в небольшом количестве жидкости, то этот процесс называют припусканием. Припускание применяют при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Некоторые продукты можно припускать в собственном соку, выделяющемся при нагревании.

Варку можно проводить при открытой и закрытой крышке, а припускание только при закрытой крышке.

Жаренье продуктов может осуществляться на жарочной поверхности с небольшим количеством жира, в большом количестве жира (во фритюре) и в закрытой камере жарочного шкафа.

Для приготовления отдельных блюд используют комбинированные способы тепловой обработки продуктов: тушение, запекание.

При тушении продуктов используют два приема тепловой обработки: предварительное обжаривание до появления корочки и последующее припускание с добавлением приправ. Тушение проводится только при закрытой крышке.

Запекание используют для получения поджаристой корочки на поверхности продуктов, уже прошедших тепловую обработку (запеканки, пудинги).

Иногда при приготовлении блюд используются вспомогательные приемы тепловой обработки: опаливание, бланширование, пассерование.

Опаливание проводится для удаления шерсти, волосков, пеньков с. поверхности обрабатываемых продуктов (птица, ножки). Опаливание проводят с помощью газовых горелок.

Бланширование — кратковременное воздействие на продукты кипящей воды. Используют бланширование для разрушения ферментов (например, бланшированный картофель можно хранить на воздухе без потемнения), удаления привкуса горечи (капуста); для облегчения последующей обработки продуктов (снятие кожицы с помидоров).

Пассерование — это кратковременное нагревание продукта с жиром (ароматических кореньев, лука, муки).

Доброкачественность кулинарных и кондитерских изделий, здоровье членов семьи и гостей зависит от чистоты кухни, посуды, пищевых продуктов, личной гигиены тех, кто готовит пищу. Ежедневно необходимо тщательно убирать кухню и хорошо ее проветривать. Для сбора отходов следует иметь ведро с крышкой, после приготовления пищи ведро следует очищать, промывать и ополаскивать горячей водой. Посуду следует использовать из нержавеющей стали, эмалированную.

Кухонную посуду следует мыть сразу после использования. Особенно старательно необходимо мыть мясорубку, кухонные комбайны, потому что остатки пищи на их стенках могут попадать в пищу при повторном использовании этих приспособлений и вызывать желудочно-кишечные заболевания. Подгорелые остатки пищи не нужно соскребать, лучше залить теплой водой, дать им отмокнуть, а потом посуду вымыть мочалкой. Температура воды для мытья посуды должна быть около 50°С, а для ополаскивания— 70 °С.

При мойке столовой посуды следует сначала удалить остатки пиши, помыть ее теплой водой, а затем ополоснуть в горячей воде.

Марлю, салфетки, полотенца, которые используют для процеживания бульонов, отжимания соков из ягод, сразу же после использования необходимо постирать и прокипятить.

Щетки, мочалки, тряпочки, которыми пользуются для мойки посуды, необходимо кипятить в 1%-ном растворе соды.

Продукты необходимо правильно хранить и правильно готовить к использованию для приготовления блюд.

Сухие продукты — муку, крупу, вермишель, макароны, соль, сахар, перец лучше всего хранить в стеклянных, фарфоровых, деревянных или пластмассовых прозрачных банках с крышками в сухих помещениях.

Продукты, которые быстро портятся, нужно хранить в холодильнике. Мясо, рыбу, субпродукты следует хранить в морозилке, колбасу, продукты переработки мяса и рыбы лучше хранить под морозилкой. Продукты, хранимые в холодильнике, должны быть упакованы и размещены так, чтобы воздух циркулировал без помех.

Перед кулинарной обработкой продукты необходимо тщательно мыть, крупы необходимо перебрать, а муку — просеять.

Вода

Рубрика: Основы рационального питания
Метки:
Дата: 08/07/2008 23:27:01

Большинство веществ, которые необходимы для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма, растворимы в воде.

в организме является средой, в которой происходят почти все биохимические и биофизические реакции, связанные с обменом веществ. Вода играет роль транспортной системы: во-первых, она осуществляет перенос водорастворимых веществ; во-вторых,— удаляет из организма шлаки; в-третьих,— путем испарения воды с поверхности кожи организм отдает тепло в окружающую среду.

Вода составляет около % массы тела взрослого человека. Количество ее снижается по мере старения организма, потому что снижается способность тканей связывать воду.

Потребность организма в воде соответствует количеству теряемой жидкости. Для полного удовлетворения потребности в воде достаточно дополнительно употреблять 1,2—1,5 л жидкости, остальная поступит с продуктами. Избыточное употребление воды способствует вымыванию солей из организма, распаду белков, ухудшает работу сердечно-сосудистой системы и почек. Ограничение употребления воды приводит к распаду белков, жнров, уменьшению массы циркулируемой крови, а при лишении воды человек погибает через 5— 6 дней.

Многочисленные жизненные процессы организма регулируются минеральными веществами, которые представлены макро- и микроэлементами.

Макроэлементы содержатся в организме в больших концентрациях, а микроэлементы — в очень малых (менее 10-3 %). К макроэлементам относятся натрий, калий, кальций, магний, фосфор, сера, хлор; к микроэлементам — железо, медь, марганец, цинк, кобальт, фтор, йод. Натрий пополняет щелочные резервы организма, удерживает и распределяет жидкость в организме. Хлорид натрия (соль) является вкусовой приправой и основным источником поступления натрия в организм человека. Богаты натрием морская рыба, мозги, молочные продукты, салат, шпинат, помидоры.

Калий способствует выделению натрия из организма, регулирует внутриклеточное осмотическое давление, влияет на активность ферментов. Содержится калий в овощах, фруктах, ягодах, рыбе, говядине, твороге.

Кальций необходим для формирования костной ткани, регулирует нервно-мышечную возбудимость, активирует ряд ферментов, регулирует проницаемость мембран, участвует в процессах свертываемости крови. В продуктах кальций содержится в виде солей и не всегда может усваиваться. Основными источниками кальция являются молоко, молочно-кислые продукты, творог, сыр, яичный белок, салаты, капуста. Потребность детей в кальции выше, чем у взрослых, поэтому в питании детей должны преобладать продукты, богатые кальцием.

Магний понижает нервно-мышечную возбудимость, способствует выведению холестерина из организма, влияет на углеводно-фосфорный обмен, стимулирует перистальтику кишечника и желчеотделение. Магний содержится в хлебе из муки грубого помола, крупах, бобовых, зелени.

Фосфор принимает участие в обмене белков, жиров, углеводов, построении клеточных элементов, аккумулирует энергию. Содержится фосфор в молоке, твороге, мозгах, мясе, печени, рыбе, яйцах, орехах, крупах. Фосфор хорошо усваивается, если соотношение фосфор : кальций равно 1,5 : 1.

Хлор способствует отложению гликогена в печени, регулирует осмотическое давление и водный обмен. Много хлора содержат продукты моря, а основным поставщиком его является поваренная соль.

Железо используется организмом для образования гемоглобина, усвоение его улучшается при наличии аскорбиновой кислоты. Железо содержится в максимальном количестве в говядине, печени, почках, легких, яйцах (желтке), муке, крупах, фруктах, сельди.

Медь стимулирует кроветворение, способствует росту организма, построению костей, повышает защитные силы организма. Богаты медью мука, крупы, грибы, земляника, клубника, клюква, черная смородина, печень, почки, говядина.

Марганец активизирует деятельность ферментов, повышает защитные силы организма, регулирует обмен витаминов. Марганец содержат пшеница, рожь, ячмень и продукты их переработки, бобовые, зелень, фрукты.

Иод необходим для производства гормонов щитовидной железы, способствует повышению защитных сил организма. Иодом богаты продукты моря, особенно морская капуста. Потребность в йоде покрывается за счет продуктов питания и воды, за исключением районов Закарпатья, Кавказа, Забайкалья, Урала, Поволжья. В этих районах вода и почва бедны йодом, поэтому там рекомендуется употреблять в пищу йодированную поваренную соль.

Фтор играет важную роль в процессах костеобразования, формирования зубной эмали. Главным источником фтора являются вода, чай.

Витамины обладают высокой биологической активностью, являются незаменимыми для организма, повышают его защитные функции. Обеспечить организм витаминами можно только разнообразным питанием и правильным приготовлением пищи. Витамины усваиваются только в растворенном виде. В зависимости от способности к растворению они делятся на водорастворимые и жирорастворимые. К водорастворимым витаминам относятся аскорбиновая кислота, пантотеновая кислота (В3), тиамин (Bi), рибофлавин (В2), никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В6), биотин, инозит, холии, фолиевая кислота, пангамовая кислота (Bi5), витамины Р, U. К жирорастворимым видам относятся ретинол (А), витамин D, токоферол (Е), витамины К, F.

Аскорбиновая кислота, или витамин С участвует в окислительно-восстановительных процессах, обмене белков, холестерина, железа, способствует созреванию эритроцитов, повышает сопротивляемость организма по отношению к инфекции. Суточная потребность в витамине С — 70 мг в сутки. Основными источниками витамина С являются зелень, овощи, фрукты, ягоды. Длительное хранение и кулинарная обработка приводят к потере аскорбиновой кислоты. Предохраняет аскорбиновую кислоту от разрушения витамин Р. Этим витамином богаты цитрусовые, красный перец, черная смородина, шиповник, зеленый чай, гречиха, вишня. Витамин Р укрепляет стенки капилляров, усиливает желчеотделение и диурез.

Тиамин играет важную роль в обмене веществ, повышает тонус нервной системы, стимулирует уровень артериального давления. Потребность в тиамине—1,7 мг. Тиамин содержится в зародыше и оболочках злаков, отрубях, бобовых, орехах, дрожжах, субпродуктах, яичных желтках. При недостаточном обеспечении человека тиамином появляется общая слабость, раздражительность, понижается аппетит, снижается сопротивляемость организма к инфекции.

Витамин В2 (рибофлавин) благоприятно действует на функции печени, сердечно-сосудистой системы, органов зрения. Потребность в рибофлавине для взрослого человека — 2 мг в сутки. Содержится витамин В2 в дрожжах, печени, почках, сердце, молоке, яичном желтке, твороге, сыре, моркови, цветной капусте.

Пантотеновая кислота (витамин В3) содержится почти во всех пищевых продуктах, принимает участие в обмене углеводов, белков, жиров. Суточная потребность для взрослого человека — 4—10 мг.

Витамин РР нормализует содержание холестерина в крови, снижает содержание сахара в крови, усиливает процессы торможения в коре головного мозга. При снижении содержания этого витамина в организме могут возникнуть нервно-психические расстройства, дерматиты, поражение слизистой оболочки полости рта. Суточная потребность организма в витамине РР — 19 мг.

Витамин В12 необходим для поддержания процессов кроветворения, белкового обмена, стимулирования роста организма. Содержится витамин В]2 в печени, почках, мясе, икре, твороге, молоке, яичном желтке. Потребность в витамине В,2 для взрослого человека — 3 мкг.

Витамин А играет важную роль в стимулировании роста и формировании костного скелета, обеспечении процессов зрения, нормализации функционирования слизистых оболочек и покровного эпителия кожи. Суточная потребность в витамине А— 1000 мкг. Содержится он, в основном, в печени рыб, сливочном масле, яичных желтках, молоке, сливках, сметане, жирных сортах сыра. Витамин А может образовываться в организме из каротинов, которыми богата морковь, красный перец, абрикосы, персики, облепиха, рябина, шиповник, мандарины, апельсины, помидоры, тыква. Для более полного усвоения каротинов овощи необходимо употреблять с жиром.

Витамин D стимулирует процессы роста, регулирует обмен кальция и фосфора в организме, влияет на функциональную способность щитовидной, половой желез. Витамин усваивается только с жиром. Содержится витамин D в печени рыб, рыбьем жире, икре, молочных продуктах, яичных желтках, дрожжах. Потребность в витамине D — 2,5 мкг в сутки.

Витамин Е включает в себя группу токоферолов. Токоферол необходим для обеспечения нормальной деятельности половых гормонов, рождения потомства, регулирования деятельности центральной и периферической нервной системы. Суточная потребность в токофероле— 10 мг. Он содержится в растительных маслах, шиповнике, фруктах, овощах. Токоферол усваивается только с жиром.

Углеводы в нашем рационе преобладают. Они являются основным энергетическим материалом, так как углеводы составляют примерно 75 % общего количества питательных веществ суточного рациона. углеводы способствуют полному окислению жиров, поддерживают постоянный уровень сахара в крови, предупреждают расходование жира и белка. Основными источниками углеводов являются продукты растительного происхождения (фрукты, ягоды, мед, картофель, мука, бобовые, свекла, морковь) и животного происхождения (молоко). углеводы представлены глюкозой, фруктозой, галактозой, маннозой (моносахариды), сахарозой, лактозой, мальтозой (дисахариды), крахмалом, гликогеном, клетчаткой, пектиновыми веществами (полисахариды).

Моносахариды усваиваются организмом быстро, дисахариды расщепляются ферментами на моносахариды и после этого усваиваются.

Клетчатка усиливает желчеотделение, стимулирует выведение из организма холестерина, регулирует опорожнение кишечника, обеспечивает чувство насыщения.

Пектиновые вещества защищают слизистую оболочку кишечника от механических и химических раздражителей, связывают такие вредные для организма вещества, как мышьяк,

свинец, радиоактивные нуклиды и выводят их из организма. Пектиновых веществ много в зерновых культурах, апельсинах, вишнях и других фруктах.

Потребность организма в усвояемых углеводах для взрослого человека равна 382 г в сутки, в том числе моносахаридов 50—100 г. При полном отсутствии углеводов в пище они могут синтезироваться в организме из жиров и белков. При значительных энергозатратах рекомендуется увеличивать легкоусвояемые углеводы.

Жиры

Рубрика: Основы рационального питания
Дата: 08/07/2008 23:20:08

Жиры играют важную физиологическую роль в жизнедеятельности человека. В состав жиров входят насыщенные (масляная, стеариновая, пальмитиновая, капроновая и др.) и ненасыщенные (олеиновая, линолевая, линоле-новая, арахидоновая) жирные кислоты. В жирах присутствуют также стерины, каротины, токоферолы, фосфатиды. Часть стеринов может быть источником образования витамина Д, каротины являются источником образования витамина А, фосфатиды способствуют выделению желчи и лучшему всасыванию жиров в верхних отделах кишечника, предохраняют печень от жировой инфильтрации и способствуют накоплению в организме белков.

Основной считается линолевая кислота. При взаимодействии с витаминами группы В, с токоферолами она превращается в арахидоновую кислоту. По физиологической активности арахидоновая кислота активнее линолевой кислоты на 25—30 %.

Линоленовая кислота по физиологической активности слабее линолевой кислоты примерно в девять раз.

Ненасыщенные жирные кислоты понижают чувствительность человеческого организма к освещению ультрафиолетовыми лучами и повышают сопротивляемость его по отношению к радиоактивным излучениям.

Необходимые жирные кислоты играют большую роль в обмене стеринов. При отсутствии или недостатке таких кислот в организме человека холестерин образует с насыщенными жирными кислотами сложные эфиры, которые накопляются в крови и откладываются на стенках артерий.

Жирные кислоты образуют с холестерином сложные эфиры, которые при обмене веществ окисляются до низкомолекулярных веществ и легко выводятся из организма.

Ненасыщенные жирные кислоты обладают также антибиотическим действием на кислотоустойчивые бактерии.

В питании человека вредны как недостаток, так и избыток жиров. При недостаточном потреблении жиров снижается сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям среды, задерживается рост молодого организма, нарушаются процессы пищеварения, снижается масса тела, создается дефицит жирорастворимых витаминов.

Избыточное употребление жира приводит к увеличению массы тела, накоплению жнра в печени и других внутренних органах, 1/2нетению деятельности щитовидной железы, повышению свертываемости крови.

Суточная потребность в жирах взрослого человека 102 г, в том числе 30 % должно приходиться на долю растительных жиров. Отдельно установлена норма потребления линолевой кислоты. Ее количество должно составлять в дневном рационе 4—6 % по калорийности.

Белки

Рубрика: Основы рационального питания
Дата: 08/07/2008 23:19:22

Белки имеют одно из главных значений, их принято считать носителями жизни, так как они обеспечивают многие процессы жизнедеятельности организма: образуют биологически активные соединения, стимулируют трофические процессы в организме, поддерживают его реактивность, обеспечивают нормальный обмен минеральных солей и витаминов. При недостатке в организме таких источников энергии как жиры и углеводы, белки могут использоваться как энергетический материал. При окислении 1 г белка выделяется 4 ккал тепла. Белки являются единственным поставщиком азота для организма человека, 1 г белка соответствует 0,16 г азота. Белки принимают участие в построении новых клеток организма, восстановлении разрушенных белковых частиц.

Основным источником белков являются продукты растительного и животного происхождения. Белки продуктов расщепляются в организме до аминокислот, из которых строятся белки организма.

Значение различных белков для организма определяется их биологической ценностью — степенью задержки азота пищи в растущем организме или эффективностью его утилизации для поддержания азотистого равновесия у взрослых. Степень утилизации белков зависит от технологической обработки. При приготовлении блюд необходимо учитывать, что биологическая ценность белков, особенно растительного происхождения, при умеренном нагревании может повышаться, при интенсивном воздействии тепла всегда снижается. При одновременном употреблении различных белков биологическая ценность их изменяется в зависимости от того, насколько белки дополняют друг друга по незаменимым аминокислотам. Поэтому, для обеспечения организма аминокислотами, необходимыми для синтеза собственные белков, важно использовать в питании человека широкий ассортимент белковых продуктов.

Суточная потребность в белках взрослого человека (18—29 лет), занятого легким физическим трудом, составляет 85 г, детей и лиц старше 30 лет—меньше на 15%. При нервно-эмоциональном перенапряжении, переохлаждении и перегревании организма, при интенсивных физических нагрузках потребность организма в белках может возрасти на 30 %.

Трудоспособность человека, развитие и рост его организма, способность к сопротивлению различным заболеваниям во многом зависят от правильного питания. Пищевые продукты являются основным источником энергии и «строительного материала», необходимых организму для нормальной жизнедеятельности. Питание человека должно включать конкретный набор пищевых веществ, в которых нуждается организм — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ.
Пищевые продукты состоят из белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов и воды.
Разделы




Реклама
Счетчик