Консервирование овощей, грибов, фруктов и ягод

Подписаться на эту рубрику по RSS

Свежие, плотные стручки фасоли помыть, сиять боковую жилку и бланшировать в кипящей воде 5 минут, затем охладить в холодной воде. Залить кипящим рассолом (на 1 л воды — 20 г соли), добавить уксус (на пол-литровую — 1 и литровую — 2 ст. ложки), накрыть крышками, поставить в воду и стерилизовать 25—30 минут. Укупорить и перевернуть вверх дном для охлаждения.

На банку емкостью 1 л: фасоль — 1 кг; для рассола: вода — 1 л, соль—1 ст. ложка, уксус — 2 ст. ложки.

Черешки ревеня очистить, нарезать длиной 2—3 см, опустить в холодную воду. Сложить в подготовленные, обданные кипятком банки, залить кипящим сахарным сиропом, прикрыть крышками и стерилизовать 9—10 минут. Затем укупорить, перевернуть вверх дном для охлаждения. Такой ревень можно использовать для начинок в пироги, блинчики и другие сладкие блюда.

Ревень—1 кг, для сиропа: вода — 1 л, сахар — 1 1/2 стакана.

Мариновать лучше каждый вид грибов отдельно. Отобрать молодые, плотные и не перезревшие грибы, отсортировать их по размеру, очистить, хорошо промыть в нескольких водах. У крупных грибов отделить шляпки и ножки и нарезать их на куски, мелкие мариновать целиком. В эмалированную кастрюлю налить немного воды, добавить соль и столовый уксус. Когда вода закипит, положить подготовленные грибы. По мере нагревания они начнут выделять сок, покрывающий их полностью. Как только сок закипит, добавить сахар, специи (гвоздику, корицу, лавровый лист). Чтобы грибы сохранили естественную окраску, можно добавить на кончике ножа лимонную кислоту. Варить грибы 25—30 минут, затем откинуть на дуршлаг, чтобы они остыли, переложить в прокипяченные стеклянные банки и залить охлажденным маринадом, который во время варки становится прозрачным. Банки накрыть крышками и пастеризовать при температуре 100°С: банки емкостью 0,5 л — 30—35 минут, 1 л — 45 минут.

Грибы — 1 кг; для маринада: вода — 1/2 стакана, соль—1 ст. ложка, уксус —1/2 стакана, сахар —1 ч. ложка, перец душистый горошком — 4—5 шт., гвоздика, корица, лавровый лист, лимонная кислота.

Сладкий мясистый перец помыть, удалить плодоножку и семена, опустить на 3 минуты в кипящую подсоленную воду (на 4 л воды — 1 ст. ложка соли и немножко питьевой соды), затем переложить в холодную, проточную воду. Охлажденный перец сложить в банки, залить холодным рассолом, стерилизовать в воде около часа и сразу укупорить.

На банку емкостью 3 л: перец — 3 кг, для рассола: вода— 1 л, соль—2—3 ст. ложки.

Зрелые плотные сливы помыть, наколоть булавкой или вилкой из нержавеющей стали, уложить плотно в банки и залить горячим маринадом. Накрыть крышками и пастеризовать при температуре 90 °С: банки емкостью — 0,5 л — 10—15 минут, 1 л —15—20, 3 л — 25—30 минут. Затем укупорить и перевернуть вверх дном для охлаждения.

На банку емкостью 1 л: сливы — 650 г, гвоздика — 3—5 шт., сахар — 0,5 стакана, уксус — 1 стакан, вода — 1 стакан, корица.

Кислые, кисло-сладкие яблоки поздних сортов помыть, очистить от плодоножки, кожицы и семенного гнезда. Крупные плоды разрезать на половинки, четвертинки или дольки, опуская в подкисленную или подсоленную воду. Затем вынуть на дуршлаг и бланшировать 2—3 минуты в кипящей воде. Бланшированные яблоки уложить в подготовленные банки и залить маринадной заливкой. Накрыть крышками и пастеризовать при температуре 90°С: банки емкостью 0,5 л — 20 минут, 1 л — 30, 3 л — 40 минут. Укупорить, перевернуть вверх дном и оставить до охлаждения.

На банку емкостью 1 л: яблоки — 5—6 шт., гвоздика — 3—5 шт., сахар — 0,5 стакана, уксус — 330 г, вода—240 г, корица.

Зрелую тыкву с ярко окрашенной мякотью очистить и нарезать небольшими кубиками (1,5х1,5 см) или полосками (3x1 см). Отварить до полуготовности. Приготовить маринад из уксуса, сахара, душистого перца, гвоздики, корицы и апельсиновой корки и закипятить. В маринад положить отваренную тыкву, добавить соль и варить все до прозрачности заливки, что свидетельствует о готовности. Горячую тыкву разложить в подготовленные поллитровые банки, залить маринадом, в котором она варилась, накрыть крышками и стерилизовать 3—5 минут. Банки укупорить и поставить вверх дном для охлаждения.

Тыква— 1 кг, для маринада: уксус — 3 стакана, сахар — 1 стакан, душистый перец горошком, корица, гвоздика, апельсиновая корка.

Отобрать свежие, плотные, с недоразвитыми семенами кабачки длиной до 15 см и диаметром до 3,5 см. Помыть, дать стечь воде, отрезать плодоножки и нарезать на кружочки толщиной 10—15 см. Подготовить пряности: укроп помыть, дать стечь воде и нарезать длиной 5 см. Стручковый перец (красный или зеленый) нарезать на половинки, чеснок очистить и нарезать на пластинки или половинки. В подготовленную стеклянную тару положить на дно зелень, сверху насыпать кабачки Чтобы уложить более плотно, банку необходимо встряхивать. Приготовить заливку из воды, соли и уксуса. В эмалированную посуду налить воду, нагреть до кипения, добавить соль, прокипятить одну минуту, добавить уксус, довести до кипения, залить банки кипящей заливкой. Уровень заливки должен быть на 1,5 см ниже верха горлышка банки, а для 3-литровой банки— на 5—6 см. Банки накрыть крышками и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л — 8— 9 минут, 1 л—12, 3 л—14—15 минут. Банки укупорить и охладить.

На банку емкостью 3 л: кабачки — 1,8 кг, укроп — 40—60 г, перец горький красный — 1—2 шт., чеснок—18—20 зубков; для заливки: вода—1,1 л, соль — 3 ст. ложки, уксус 5%-ный—10 ст. ложек.

Баклажаны помыть, нарезать кружочками толщиной 0,5 см, посолить. Через 30 минут отжать сок и ополоснуть водой. Посыпать молотым перцем, обмакнуть в муку, обжарить на растительном масле, добавить очищенные нарезанные помидоры и посолить.

Горячие жареные баклажаны вперемешку с луком и помидорами уложить в простерилизованные банки, прикрыть крышками и стерилизовать. Банки укупорить и охладить.

Баклажаны— 1,4 кг (10 шт.), мука пшеничная — 4 ст. ложки, лук репчатый — 3—4 головки, помидоры — 6 шт., масло растительное — 8 ст. ложек, перец молотый — 3 г, соль — 0,5 ст. ложки.

Промытые овощи бланшировать в кипящей воде 3—5 минут и сразу же опустить на несколько минут в холодную воду. Мелкие патиссоны целиком, а крупные, разрезав на половинки, уложить в литровые банки, залить горячим маринадом и стерилизовать 8—10 минут.

Патиссоны—1 кг; для маринада: вода — 1 л, соль — 2 ст. ложки, укроп — 30 г, чеснок — 5—6 зубков, перец красный стручковый — 1 шт., хрен — 30 г, зелень петрушки, сельдерея — 20 г, уксус — 4—6 ст. ложек.

Свеклу вымыть, нарезать кубиками или ломтиками, уложить в банки и залить маринадом, нагретым до кипения. Банки накрыть крышками и стерилизовать: 0,5 л— 12 минут, 1 л — 15 минут, затем закатать и охладить.

На банку емкостью 3 л: свекла— 1 кг; для маринада: вода — 1 л, сахар — 1/2 стакана, перец душистый и горький горошком — по 12 шт., корица — 1 г, гвоздика в зернах — 18 шт., уксус 3%-ный — 3—4 ст. ложки.

Отобрать розовые, красные или светло-зеленые плотные, без повреждений плоды. Удалить плодоножки, тщательно помыть, уложить в пастеризованные банки и залить горячим (70— 80 °С) томатным соком. Залитые банки накрыть крышками и пастеризовать при 100 °С; банки емкостью 0,5 л — 7 минут, 1 л — 9, 3 л — 12 минут. Для приготовления томатного сока: отобрать красные помидоры, пропустить через соковыжималку или мясорубку, затем протереть через сито и посолить.

Можно приготовить консервы со специями и залить горячим рассолом (на 1 л воды 2 ст. ложки соли). Пастеризовать при 100°С; банки емкостью 0,5 л — 8 минут, 1 л — 12, 3 л — 20 минут. После этого укупорить банки и перевернуть вверх дном для охлаждения.

На банку емкостью 3 л: помидоры—1,7— 1,8 кг, лавровый лист — 6 шт., сахар — 4—5 ст. ложек, соль — 2—-2,5 ст. ложки, уксус—12—14 ст. ложек, перец душистый и горький, вода — 1 —1,3 л.

Отобрать преимущественно незрелые плоды с недоразвитыми семенами, тонкой кожицей и плотной мякотью. Огурцы размером 7—10 см маринуют целыми, а больше 11 см — нарезанными на кружочки толщиной 3 см. Огурцы помыть, замочить в воде на 5—6 часов. Затем уложить в банки с пряностями и залить заранее приготовленным маринадом. Накрыть крышками и пастеризовать при 100 °С: банки емкостью 0,5 л — 5 минут, 1 л — 7, 3 л—10— 15 минут.

На банку емкостью 3 л: огурцы—18— 19 шт., корица — 3 г, гвоздика—15 шт., лавровый лист—6—8 шт., перец стручковый красный — 1 шт., соль — 2—2,5 ст. ложки, сахар — 2,5—3 ст. ложки, уксус—12— 14 ст. ложек, вода — 1—1,3 л, перец черный горький и душистый.

Отобранные некрупные огурцы помыть, замочить в холодной воде на 5—6 часов (для сохранения плотной консистенции). Пряности промыть и мелко нарезать. Половину их положить на дно банки, затем уложить огурцы, накрыть их пряностями и влить горячую маринадную заливку. Накрыть крышками и пастеризовать при температуре 100 °С: банки емкостью 0,5 л — 6—8 минут, 1 л—10, 3 л—12— 15 минут.

Консервировать огурцы можно и без пастеризации. Банки с огурцами и пряностями (без чеснока и перца) залить кипятком, накрыть крышкой и полотенцем и дать постоять 2— 3 минуты, затем воду слить и повторить эту операцию. Положить чеснок и перец, влить кипящую заливку. Банки укупорить и перевернуть вверх дном. После охлаждения банки поставить в темное место.

На банку емкостью 3 л: огурцы—18— 19 шт., укроп — 30 г, чеснок — 5—6 зубков, перец красный стручковый — 1 шт., хрен — 30 г, зелень петрушки, сельдерея — 20 г, вода — 1,2—1,3 л, соль — 2—2,5 ст. ложки, уксус — 4—6 ст. ложек.

Существует два способа консервирования продуктов — пастеризация (прогревание при температуре до 100°С) и стерилизация (прогревание выше 100 °С).

Сохранению консервированных овощей и фруктов способствует не только прогрев, но и действие консервантов: сахара, соли, уксусной и другой пищевой кислоты. Для консервирования необходимо отобрать неповрежденные овощи, плоды, ягоды, рассортировать их по размерам и степени зрелости и промыть. Подготовленные плоды, ягоды и овощи уложить в тщательно вымытые и обданные кипятком банки, оставляя сверху 1,5—2 см свободного пространства, и залить сиропом, маринадом или рассолом.

Температура заливочной жидкости (маринад, сироп)—70—80 °С. Банки накрыть крышками, поставить в подогретую воду (на дне посуды должна быть прокладка — дощечка или ткань, чтобы банки не лопнули) и нагревать. Стеклянные байки со стеклянными крышками стерилизовать укупоренными, а банки, которые потом придется закатать жестяными крышками,— открытыми. После укупоривания необходимо проверить герметичность укупорки, поставив банки кверху дном.

В последнее время широко распространен способ приготовления овощных консервов, фруктовых компотов путем горячего разлива, без последующей пастеризации. Тщательно обработанные продукты поместить в стерильную тару и залить кипящей водой (заливкой, маринадом, сиропом), выдерживая под крышкой в течение 5—6 минут. Эту операцию повторить 2—3 раза и укупорить банки. Затем их остудить, поставив кверху дном. В зависимости от взятого количества уксусной кислоты различают овощи (фрукты) консервированные и маринованные. В маринадную заправку входят соль, сахар и уксус. Уксус лучше добавлять после растворения в воде соли и сахара.

Разделы




Реклама
Счетчик