Соус из омаров: 4 столовые ложки бульона из омаров (консервированный), 4 столовые ложки сливок. Снять пленку с печени, порезать печень на кубики. Влить в кастрюлю молоко, вино, положить печень. Довести до кипения и варить в течение одной минуты. Влить в чашу кухонного комбайна. Добавить яйца. Приправить. Перемешать в течение 2 минут. Процедить. Разлить в четыре глиняных горшочка, смазанных сливочным маслом, и варить на пару в течение 10 минут. Довести до кипения бульон из омаров и сливок. Приправить. Разлить по тарелкам, добавить соус. Подавать в горячем виде.

250 г. печени птицы, 100 г. молока, 3 яйца, 50 г. вина порто, соль, черный перец.

• На 4 порции
• Подготовка: 10 мин.
• Термообработка: 20 мин.

Потроха тщательно очистить, промыть в нескольких водах и варить до готовности в слегка подсоленной воде. Нарезать тонкими полосками. Так лее нарезать морковь, лук-порей, репчатый лук, сельдерей, картофель я отварить в бульоне до мягкости. Овощи соединить с потрохами, приправить томатной пастой, солью и сильно поперчить. Смешать с маслом. Посыпать зеленью петрушки и тертым сыром.

Потроха — 750 г, морковь — 2 шт., лук-порей — 2 шт., корень сельдерея — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., картофель — 5 шт., томатная паста—1 ст. ложка, масло—1 ст. ложка, мелко нарезанная зелень петрушки— 1—2 ст. ложки, сыр (тертый) — 2— 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Субпродукты (легкое, сердце, почки) отварить отдельно с добавлением овощей до готовности. Нарезать на кусочки и обжарить. Залить красным соусом и тушить 15—20 минут.

В конце тушения добавить чеснок. Подать с соусом. Гарнировать отварным или жареным картофелем, отварными овощами.

Субпродукты (легкое, сердце, почки) — 500 г, лук репчатый — 2 шт., морковь —

2 шт., корень петрушки — 2 шт., соус красный— 2 стакана, чеснок — 4 зубка, маргарин— 2 ст. ложки, соль.

Подготовленные субпродукты (легкие, сердце, печень) мелко нарезать и слегка обжарить, отдельно спассеровать лук, соединить с обжаренными субпродуктами, посолить, добавить воды и тушить. Подать с пшеничной кашей.

Субпродукты (легкие, сердце, печень) — 500 г, маргарин — 3 ст. ложки, лук репчатый — 6 шт., перец черный молотый, соль.

Сырые бараньи, телячьи, свиные почки и отварные говяжьи нарезать ломтиками и обжарить. Залить красным основным соусом, добавить морковь, петрушку, картофель, репчатый лук, нарезанные кубиками и обжаренные, и протушить. В койне тушения положить нарезанные ломтиками и припущенные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль, довести до кипения и заправить растертым чесноком. Подать с овощами и соусом.

Почки (говяжьи, бараньи, свиные, телячьи) — 500 г, морковь — 4 шт., лук репчатый— 4 шт., картофель — 6 шт., корень петрушки — 2 шт., огурцы соленые — 2 шт., чеснок — 4 зубка, соус красный основной — 2 стакана, перец черный горошком, лавровый лист, соль.

Почки зачистить от пленок, излишков жира, промыть и разрезать вдоль пополам. Посыпать солью и перцем, смочить в льезоне, запанировать в сухарях, обжарить на сковороде и довести до готовности в духовом шкафу. Подать с долькой лимона, гарнировать жареным картофелем.

Почки — 500 г, яйца—1 шт., молоко — 1/2 стакана, сухари молотые — 4 ст. ложки, маргарин — 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Бараний желудок зашить в виде круглого мешочка, оставив небольшие отверстия. Баранье мясо нарезать мелкими кусочками, добавить мелко нарезанные легкие, измельченный чеснок, лавровый лист, соль, перец и зафаршировать желудок. Завязать отверстие, положить желудок в кастрюлю, подлить воды а тушить в духовом шкафу до готовности. При подаче нарезать и гарнировать жареным картофелем.

Бараний желудок—1 шт., баранина — 1,5 кг, легкие бараньи — 250 г, чеснок — 1 зубец, перец, черный молотый, соль.

Рубец обработать. Приготовить фарш: печень, легкие, сердце, почки, сало-сырец, репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Добавить хорошо промытый рис, соль, перец. Все тщательно перемешать. Фарш положить на рубец и зашить его. Варить в кипящей подсоленной воде до готовности и удалить нитки. Из пшеничной (кукурузной) муки приготовить галушки. Для приготовления галушек: замесить пресное тесто, раскатать его, разделать на длинные полоски. Полоски разрезать поперек на ромбики и придать им форму трубочки. Галушки сварить в бульоне. Положить галушки на тарелку, а сверху — нарезанный на порции фаршированный рубец.

Рубец — 300 г, сало-сырец — 200 г, печень—100 г, легкие — 50 г, сердце — 150 г, почки—100 г, лук репчатый — Зшт., рис — 1/2 стакана, перец черный молотый, соль.

Рубцы вымочить, меняя воду, в течение 6 часов, несколько раз обдать кипятком, зачистить и промыть. Свернуть рулетом, перевязать, залить холодной водой и варить еще 4 часа. В конце варки добавить коренья, лук, соль, перец горошком. Вареные рубцы нарезать брусочками, залить красным соусом и прокипятить. Подать с красным соусом, гарнировать отварным картофелем.

Рубцы — 500 г, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., перец черный горошком, соль.

Вымя хорошо промыть, залить холодной водой отварить, воду слить. Вымя снова залить 2 л кипяченой воды, добавить лук, специий 1 ст ложку соли, поставить на слабый огонь и варить в течение 4 часов до мягкости. Затем вымя разрезать на ломти толщиной 0,5 см, обвалять в муке, яйце и панировочных сухарях и обжарить в сильно разогретом жире с обеих сторон, посыпав солью.

Вымя — 500 г, лук репчатый—I шт., мука пшеничная — 2 ст. ложки, яйца — 1 шт., панировочные сухари — 4 ст. ложки, жир для жаренья, лавровый лист, гвоздика, перец черный горошком, соль.

Вымя отварить, охладить, нарезать на порционные куски, запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и обжарить. При подаче полить сливочным маслом, гарнировать отварным или жареным картофелем.

Вымя — 500 г, лук репчатый — 1 шт., корень петрушки—1 шт., морковь—1 шт., мука пшеничная — 1 ст. ложка, яйца — 1 шт., молоко—1/2 стакана, сухари молотые— 4 ст. ложки, маргарин — 3 ст. ложки, соль.

Вымя вымочить в холодной воде и варить с добавлением кореньев и специй при слабом кипении. Отварное вымя нарезать широкими кусками, залить красным соусом и прокипятить. Подать с красным соусом и отварным картофелем.

Вымя — 500 г, морковь—1 шт., лук репчатый — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., соус красный — 1 стакан, перец черный горошком, соль.

Отварное вымя нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, добавить бульон, сахар и тушить 10 минут. Затем положить промытый рис и тушить до готовности крупы. В конце тушения заправить сливочным маслом, добавить яблочный сок или натертые яблоки.

Вымя — 400 г, рис—1 стакан, сахар — 0,5 чайной ложки, масло сливочное— 1 ст. ложка, яблоки — 2 шт., соль.

Мозги или сердце отварить, нарезать на кусочки, запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. При подаче полить сливочным маслом, гарнировать жареным или отварным картофелем.

Мозги или сердце — 500 г, мука пшеничная — 2 ст. ложки, яйца — 1 шт., молоко — 1/2 стакана, сухари — 4 ст ложки, масло сливочное—1 ст. ложка, жир для фритюра — 1 стакан, корень петрушки — 1 шт., лук репчатый—1 шт., морковь—1 шт., уксус 3 % -ный — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Мозги отварить, охладить, нарезать ломтиками, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить до образования корочки. При подаче жареные мозги полить сливочным маслом, рядом положить дольки лимона и гарнировать отварным картофелем.

Мозги — 500 г. морковь — 1 шт., лук репчатый— 1 шт., корень петрушки—1 шт., мука — 3 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, уксус 3%-ный — 2 ст. лежки, перец черный молотый, соль.

Мозги выдержать в холодной воде 1 —1,5 часа и, ие вынимая из воды, осторожно снять пленку. Залить холодной водой. Добавить уксус, морковь, лук, корень петрушки и варить при слабом кипении. В конце варки положить соль, перец горошком, лавровый лист. При подаче полить белым основным соусом, гарнировать отварным картофелем или отварными овощами.

Мозги — 500 г, лук репчатый — 1 шт., морковь— 1 шт., уксус 3%-ный —2 ст. ложки, корень петрушки — 1 шт., перец черный горошком, лавровый лист, соль.

Язык положить в горячую воду и варить при слабом кипении. В процессе варки добавить морковь, лук, корень петрушки, перец горошком, соль. После варки язык погрузить в холодную воду, снять кожу и нарезать на порции. Подать с белым основным соусом и отварным картофелем.

Язык — 1 шт., морковь — 2 шт., лук — 1 шт., корень петрушки—1 шт., перец черный горошком, соль.

Язык натереть солью и ненадолго положить в холодильник. Отварить, добавив морковь, лук, корень петрушки, затем облить холодной водой и снять пленку. Кусок сала толщиной 0,5 см отбить и завернуть в него язык. Говядину нарезать на куски и также отбить, завернуть в нее язык с салом, положить в марлю, перевязать ниткой. Варить 30 минут в бульоне, в котором варился язык. Вынуть из бульона и поставить под легкий пресс. Снять марлю, нарезать кусочками, украсить петрушкой и укропом. К языку подать строганый хрен.

Язык — 200 г, сало — 200 г, говядина — 200 г, морковь — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., хрен строганый — 8 ст. ложек, зелень, перец черный молотый, соль.